[发明专利]一种火腿的熏制方法

摘要

本发明公开了一种火腿的熏制方法，包括鲜火腿腌制、清洗、熏制、风干发酵等步骤。本申请解决了传统火腿成品色泽发暗、熏制风味不均一的问题，制得的产品色香味俱全，香味浓郁且独特，不油腻，口感香鲜结实，外观金黄色，光泽有度，保质期长且保质期内品质稳定性好，能够保住肉中原有的营养成分，且能够清热解毒、祛湿健脾、补血补气等保健功效。

主权项

1.一种火腿的熏制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜火腿腌制：将卫生检疫合格的待腌制鲜火腿肉进行分割修整，清理掉肉表面的杂质，挤出血水，分三次均匀的在鲜火腿肉上抹盐，然后将鲜火腿肉整齐地叠放在陶瓷缸中，并在叠放的每层鲜火腿之间放入腌制香料进行腌制，让腌制香料的清香在腌制过程中逐渐侵入火腿中；(2)清洗：将陶瓷缸中腌制好的鲜火腿肉取出，放入30～45℃的温水中清洗，用刷子将表面余盐及油污刷干净，并风干外表面；(3)熏制：将上述清洗且外表风干的鲜火腿肉整齐悬挂在熏制房中，在距离鲜火腿肉80～100cm的下方用香柏木枝叶与黄花香枝叶进行交替熏制，交替熏制至火腿肉为金黄色；(4)风干发酵：将熏制好的火腿肉送入风干发酵房内进行发酵，在风干发酵期间，遇梅雨季节，通入热风控制发酵室内的湿度，控制风干发酵稳定进行，增强火腿的品质，风干发酵至火腿肉的含水量为20～30％，制得所述火腿。