[发明专利]添加发酵剂的大黄鱼腌制方法

摘要

本发明公开了一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，得复合微生物菌液；新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；按照10⁶/g接种量，先将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部；然后分3次加盐进行腌制。本发明不但能改善腌制大黄鱼产品的风味，还能提高其安全性。

主权项

1.添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，其特征是包括如下步骤： 1)、葡萄球菌发酵菌的活化； 将尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化； 2)、将活化后的尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别于改良MSA液体培养基中进行扩大 培养，直至OD600nm均为0.6～0.8，从而分别获得尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养 液； 所述改良MSA液体培养基为在100ml的MSA液体培养基中加入7.5～8.5gNaCl配制而得； 3)、将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，所得的复合微生物菌液 中尼泊尔葡萄球菌的细胞个数＝木糖葡萄球菌的细胞个数； 4)、鲜鱼前处理： 新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体； 5)、接种复合发酵剂： 按照106/g接种量，将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部，室温静置 1.5～2.5h，得接种后鱼体； 6)、第一次加盐： 称取占处理后鱼体重量4.5～5.5％的食盐，将食盐均匀涂抹于接种后鱼体表面，然后 用保鲜膜覆盖鱼体，于20～25℃下腌制22～26小时；得初步腌制后鱼体； 7)、第二次加盐： 称取占处理后鱼体重量9～11％的食盐，先将初步腌制后鱼体沥干血水，然后将食盐均 匀涂抹于鱼体的腹部和表面； 按照鱼腹朝上的方式竖直排列后置于无菌保鲜箱中，在鱼上方施以鱼体总重35～45％ 的压力，于20～25℃腌制4～6天，得二次腌制后鱼体； 8)、第三次加盐： 称取占处理后鱼体重量9～11％的食盐，将食盐均匀涂抹在二次腌制后鱼体的表面，在 鱼上方施以鱼体总重13～18％的压力，于20～25℃下腌制13～15d。