[发明专利]利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺

摘要

本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40℃时，取出冷却得到预煮牛肉；然后炒制、腌制、煮制、成品。本发明采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。

主权项

1.一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40℃时，取出放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；（2）炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；（3）腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；（4）煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；（5）成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。