[发明专利]一种豆腐乳的加工工艺

摘要

本发明属于豆腐加工技术领域，具体公开了一种豆腐乳的加工工艺，包括选料、磨浆、煮浆、点浆、发酵等步骤，在点浆过程中，以植物凝胶剂代替传统的卤水、石膏水等进行点浆，可促使豆浆中含有的蛋白类等物质溶出，保证产品的品质，且提高了豆腐的出品率，充分利用豆浆液体，解决原料浪费等问题，同时也解决了传统点浆用料存在潜在危害的问题，也改善了制备所得豆腐的口感及柔韧性；本发明所述工艺简单易行，产品品质稳定、色泽鲜亮，绿色健康，保质期较长。

主权项

1.一种豆腐乳的加工工艺，其特征在于：包含以下步骤：（1）选取颗粒饱满、无伤口、无虫咬的优质大豆，清洗去杂；（2）在所述大豆中加水、浸泡；（3）所述大豆浸泡好后过滤去水，再按1:5~1:8g/mL的比例加入纯净水，加热煮沸5~10min后，控制温度在40~55℃，持续煮10~15min；（4）待经过步骤（3）水煮后的大豆在自然条件下降温后，进行磨浆、过滤、去渣，得到生豆浆；（5）对所述生豆浆加热升温至煮沸，3~6min后，开始降温，保持温度在45~60℃，持续加热10~15min后，停止加热；（6）步骤（5）所述豆浆在自然条件稍凉至40~45℃，用植物凝胶剂进行点浆，制成豆腐；（7）将所述豆腐切成大小均一的块状，装入容器中，挤压水分；（8）将经过步骤（7）挤压水分的块状豆腐取出，用毛霉和华根霉接种，置于无菌室中密封，在23~28℃下发酵30~48h，制得豆腐乳坯；（9）对所述豆腐乳坯进行灭菌，再在其表面撒上调味料，装瓶，送入26~28℃的保温室，陈化3~5天，既得成品豆腐乳。