[发明专利]一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法

摘要

本发明涉及一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，步骤如下：⑴原料预处理；⑵红曲粉制作：a.菌液制备；b.接种；c.发酵；d.干燥；⑶浸泡；⑷蒸煮；⑸冷却接种；⑹制曲；⑺发酵，即得红曲黄豆酱。本方法利用豆渣、酱渣部分替代部分黄豆及面粉原料，结合米曲霉、红曲霉复合制曲与发酵技术制备新型红曲黄豆酱，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了成品酱的风味，又弥补了人工发酵豆酱的缺陷。

主权项

1.一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：⑴原料预处理：酱渣、豆渣烘干，粉碎过筛，得豆渣粉、处理后酱渣，干燥保存备用；⑵红曲粉制作：a.菌液制备：将保存在4℃冰箱的红曲霉接种到试管PDA琼脂培养基斜面进行活化，在28‑32℃活化5‑8d；三角摇瓶种子液：从斜面接种至液体PDA培养基中，28‑32℃，150‑200r/min，36‑60h，摇瓶培养制成种子液；b.接种：洗净的大米浸泡8‑12h，沥干水分，在115‑125℃条件下灭菌15‑20min，冷却后以比例g：mL为3‑6:1接种种子液；c.发酵：将接种好的大米置于28‑32℃恒温培养箱连续发酵5‑8d；d.干燥：将发酵完成的红曲米进行45‑55℃低温烘干，打粉得红曲粉，存于4℃冰箱，备用；⑶浸泡：将洗净的黄豆浸泡8‑12h，至豆粒吸足水分，质量增至2±0.5倍；⑷蒸煮：将浸泡过的黄豆沥干水分，在115‑125℃温度下蒸煮8‑12min，使豆粒内部熟透但又能保持完整豆粒形态；⑸冷却接种：将米曲霉曲粉、红曲粉加入到面粉、豆渣粉混合物中，混合均匀，与冷却至35‑45℃的黄豆均匀搅拌，其中黄豆：面粉+豆渣粉混合物的干重比为1‑4:1，其中，豆渣取代面粉原料干重的3％‑18％，米曲霉接种量为总原料干重的0.02％‑0.05％，红曲粉接种量为总原料干重的0.5％‑2.5％；⑹制曲：将混合物料装盘置于恒温培养箱，在28‑35℃条件下进行堆积培养，培养至12‑18h翻曲一次，继续堆积培养6‑8h进行第二次翻曲，平铺培养直至曲生长良好为止，得成曲；⑺发酵：将成曲与相当于成曲重量5％‑25％的处理后酱渣混合，加入45‑55℃无菌盐水，盐水添加量为成曲酱渣混合物总重量的85％‑100％，盐水浓度为13‑16°Bé，放入培养箱于40‑45℃进行恒温发酵25‑35d，即得红曲黄豆酱。