[发明专利]一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法

摘要

本发明公开一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，即将金华火腿制备过程所剩的边料肉用绞肉机绞碎，所得碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5‑2的比例混合后用闪氏高速提取器进行提取处理，得到的提取液控温为90℃灭酶10min，然后冷却至55℃，调pH6.5，得到的混合液中添加蛋白酶进行酶解3‑4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min后冷却至室温进行离心，所得上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；该液体呈味物质具有浓厚的金华火腿风味，1000‑3000Da肽含量占14.79‑15.55％，不仅提高了产品的营养价值和口感，更利于消费者的营养与健康。

主权项

1.一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：(1)、闪氏高速提取处理收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5‑2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器，控制转速为11000‑30000r/min进行提取处理1‑2min，得到提取液；所述的闪氏高速提取器，型号为JHBE‑60T，上海帆帜精密设备有限公司生产；(2)、酶解将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/L氢氧化钠水溶液和/或1mol/L盐酸水溶液调pH至6.5，得到混合液；然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3‑4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.3‑0.8：100，所述的蛋白酶酶活为100万U/g的木瓜蛋白酶。