[发明专利]一种玫瑰米醋的二次发酵工艺

摘要

本发明公开了一种玫瑰米醋的二次发酵工艺，依次包括如下步骤，浸米→洗米→蒸熟→发花→发酵→抽取缸内上清液为第一道醋液→在剩余的醋醪中加入黄酒→二次发酵→压榨过滤→第二道醋液，其中浸米→洗米→蒸熟→发花→发酵为传统工艺，接下来抽取缸内上清液为第一道醋液，并在剩余的醋醪中加入黄酒，称量酒精度为15%vol的黄酒加水稀释，均匀加入到剩余的醋醪中进行二次发酵：二次发酵时间为2～3个月，待醋液发酵醪中残余酒精含量为0.2～0.5%，酸度不再上升时，醋酸发酵完成；压榨过滤得酸度为4g/100ml的第二道醋液。本发明利用醋渣进行二次发酵，在现有的生产设备和条件下，提高玫瑰米醋的产能。

主权项

1.一种玫瑰米醋的二次发酵工艺，其特征在于：依次包括如下步骤，浸米→洗米→蒸熟→发花→发酵→抽取缸内上清液为第一道醋液→在剩余的醋醪中加入黄酒→二次发酵→压榨过滤→第二道醋液，具体制作工艺如下：（1）浸米：每缸入早籼米 300 公斤，放水高出米粒 10cm左右，每天定时换水，浸泡 6～8 天；（2）洗米 将浸泡好的米捞出放入大竹篓中，用清水冲淋至水清；（3）蒸饭：用特制的蒸缸蒸饭，蒸饭要求饭粒完整，以手捻无白心，出饭率为 200%以上；（4）发花：将蒸熟的米饭移入洁净的陶缸中，每缸约 200 公斤米饭，米饭在缸中央呈锅底状，利用草盖和外界中的自然菌落，进行发花糖化液化过程，时间为20 天左右；（5）发酵：发花结束，向陶缸中放水冲缸，开耙捣醋，之后每天开一次耙，进入酒精发酵和醋酸发酵过程，整个发酵过程持续 3 个月以上，待醋液发酵醪中残余酒精含量为 0.2～0.5%，酸度不再上升时，醋酸发酵完成，（6）抽取缸内上清液为第一道醋液：酸度为 4g/100ml；（7）在剩余的醋醪中加入黄酒：称量酒精度为 15%vol 的黄酒 40 公斤，加水稀释到 200 公斤；均匀加入到剩余的醋醪中；（8）二次发酵：二次发酵时间为 2～3 个月，待醋液发酵醪中残余酒精含量为 0.2～0.5%，酸度不再上升时，醋酸发酵完成；（9）压榨过滤：将二次发酵完成的醋醪进行压榨，得酸度为 4g/100ml的第二道醋液。