[发明专利]一种打浆式蔬菜腌制工艺

摘要

本发明公开了一种打浆式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜；S2、打浆；S3、晾干；S4、配料；S5、静置；S6、搅拌；S7、浸泡发酵。本发明利用蔬菜的打浆汁作为腌制载体，同时保留腌制蔬菜内的水分，使得腌制的蔬菜嫩而脆，改变传统的腌制方法和口味；本发明利用水凝胶增加了溶液的保留程度，使得溶液蒸发程度降低，水凝胶将蔬菜锁控在腌制溶液中得到最大程度的腌制，而水凝胶的流动性差、低温环境中甚至容易结冰，如此利用乳化油、甲苯酸钠脂的加入及合理比例使本发明的终极腌制溶液抗冻性得到极大的提升，避免了低温溶液流动性差甚至结冻的情况，避免了温度蔬菜腌制入味程度低的弊端，本发明在低温条件下蔬菜腌制的入味程度也很高。

主权项

1.一种打浆式蔬菜腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切；S2、打浆：将清洗以后的蔬菜分为质量相等的两份蔬菜，将其中一份蔬菜送入碎浆机中进行打浆，收集得到蔬菜汁；S3、晾干：将步骤S2中的另一份蔬菜放置在阴凉处晾干、待用；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于步骤S2中的蔬菜汁中，控制盐和糖的总质量和蔬菜汁的质量比为2:1，得到初级腌制溶液；S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2至3小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1；S7、浸泡发酵：将步骤S3中的晾干的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5至6天。