[发明专利]一种腊肉的制作方法

摘要

本发明涉及一种腊肉的制作方法，所述腊肉用天然抗氧化的香料腌制，由芳香燃料进行香味熏、放入香贮柜仓中进行25天自然状态的消除亚硝酸盐残留，自然的增香增味；用具有抗氧化活性的天然香料制香味液，并与之熬煮、入缸浸泡，又配以肉汁红酱，腊肉小丁块红润的，肉丝夺目，味道浓郁而醇厚。

主权项

1.一种腊肉的制作方法方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、选择鲜五花猪肉作原料或者选择猪腿上的精瘦肉作原料，进行修饰，去骨；都分割成1kg左右重的小长块；(2)、干法腌制：先将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均便制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用；(3)、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，用量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次；(4)、香味熏：采用桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树修剪废弃枝叶、茶叶树修剪废弃枝叶、香樟树遗弃的鲜枝叶、柏树遗弃的鲜枝叶、竹子遗弃的鲜枝叶、银杏遗弃的鲜枝叶、香椿树遗弃的鲜枝叶与树皮、番茄收获后的茎杆叶根、荞麦收获后的茎杆叶，由具有抗氧化性能的植物与具有浓烈芳香气味的植物，一种或几种组成芳香燃料，温度控制在55℃～60℃之间，对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，腊肉的持水率控制在25％～30％之间；(5)、香贮柜仓中去亚硝酸盐残留：把香味熏制后的腊肉放入香贮柜仓中，香贮柜仓是阳光遮蔽、密封、通空气而又干燥的，里面铺垫有25cm～30cm厚的、香樟树干燥的碎枝叶层，仓内四周和地顶都为香樟木制的圆形或圆弧角的，整体形状可为方形、矩形、多边形、圆形及椭圆形的柜仓；香樟树碎枝叶层由香樟树的碎枝叶、小树丫、碎木节、锯木屑、刨木屑的一种或几种组成，其含水量为15％～25％，在碎香枝叶层3cm～5cm高的空中，均匀的布满腊肉小挂钩，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天；(6)、香味液的熬制：香味液采用具有抗氧化活性的天然香料为原料进行熬制，首先将香料原料浸泡90min，浸泡好的香料加水煮沸；(7)、腊肉在香味液煮沸30min后投入，并改用文火煮沸60min；在熬制结束即将离火的前后与温度冷却至70℃～80℃时投入辅料大蒜、嫩蒜苗、生姜、大葱、细香葱、芫荽、洋葱、香芹菜；(8)、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱；(9)、将上述肉汁红酱与煮好的腊肉按1：5混合；(10)、产品包装：腊肉产品用真空包装。