[发明专利]一种肉品的高压熟化方法在审
| 申请号： | 201810709335.9 | 申请日： | 2018-07-02 |
| 公开（公告）号： | CN109077252A | 公开（公告）日： | 2018-12-25 |
| 发明（设计）人： | 林科;贺永朝;祝冠男;白洪彬;赵文涛 | 申请（专利权）人： | 北京似食科技发展有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京三聚阳光知识产权代理有限公司 11250 | 代理人： | 李静 |
| 地址： | 100102 北京市朝阳区阜通东*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明提供的一种肉品的高压熟化方法，先将肉块在压力为0.6‑55MPa下浸泡5‑15min，然后在压力为0.6‑55MPa，温度为60‑135℃下处理8‑300min；使得肌纤维中的胶原蛋白、肌浆蛋白、肌纤维蛋白等蛋白质在压力和热力的条件下变性均匀，肌纤维蛋白收缩程度小，这样处理，一方面，可以使肉中游离的氨基酸类物质在高温条件下与单糖类物质发生美拉德反应，产生浓郁的肉香味；另一方面，使降解纤维，使较长的肌纤维断裂，降低纤维长度，同时还能保持肉质中水分，达到肉嫩度提高的效果。 | ||
| 搜索关键词： | 肌纤维蛋白 肌纤维 肉品 熟化 纤维 氨基酸类物质 美拉德反应 高温条件 肌浆蛋白 胶原蛋白 单糖类 肉嫩度 变性 降解 肉块 肉质 热力 蛋白质 浸泡 游离 收缩 断裂 | ||
【主权项】：
1.一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：(1)将肉块与清水混合，得到混合料，所述混合料在压力为0.6‑55MPa，温度为15‑30℃下，浸泡5‑15min；(2)将浸泡后的混合料在压力为0.6‑55MPa，温度为60‑135℃下，处理8‑300min。
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