[发明专利]一种低盐板鸭标准化绿色生产方法

摘要

一种低盐板鸭标准化绿色生产方法，将丁香、八角、良姜、甘草、花椒和肉蔻混合香辛料粉碎，乙醇溶液浸泡，得香辛料浸提液，再浓缩得香辛料浸膏。将白条鸭放入滚揉机，撒入2.0‑3.0%的食盐，喷入0.1‑0.4%的雾化的浸膏液，滚揉，4℃腌制24‑72h，温水快速漂洗，置55‑75℃烘制12‑36 h，20℃以下的通风环境下凉挂4‑8 h，重复烘制和晾挂操作3次至水分＜35%，真空包装。本发明抑菌和抗氧化效果显著，可显著减少食盐使用量，香辛料浸膏使用方便，入味快，可机械滚揉，减少人工擦盐操作强度，无须清洗及多次漂洗脱盐，显著减少水和食盐的使用及含盐废水的排放，真正实现低盐板鸭的标准化绿色生产。

主权项

1.一种低盐板鸭标准化绿色生产方法，其特征是包括以下步骤：（1）将重量比为20‑30%丁香、20‑30%八角、10‑20%良姜、10‑20%甘草、5‑15%花椒和5‑15%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10‑60目筛，加入香辛料粉重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，经压滤后，得到香辛料浸提液；（2）将香辛料浸提液减压蒸馏，回收乙醇，除去水分，得到香辛料浸膏，向香辛料浸膏中加入乙醇溶液至总重量与提取所用香辛料的重量相等，混合均匀，得香辛料浸膏液；（3）将育肥后宰杀去膛和外五件的新鲜白条鸭放入滚揉机，按鸭重比边滚揉边均匀撒入2.0‑3.0%的食盐，并按鸭重比均匀喷入0.1‑0.4%的经高压雾化的香辛料浸膏液，滚揉5‑15分钟，至食盐和香辛料浸膏液均匀分布于鸭体表面；（4）将食盐和香辛料浸膏液腌制后的鸭子按顺序叠放在不锈钢桶中，置4℃腌制24‑72 h；（5）将腌制好的鸭子用45℃的温水快速漂洗一下，去除鸭体表面的血污后，在不锈钢操作台上定型2 h；（6）将定型后的鸭子用麻绳串起，挂竿，进入55‑75℃烘房烘制12‑36 h，取出在20℃以下的通风环境下晾挂4‑8 h，重复烘制和晾挂操作3次，直至板鸭水分＜35%即可；（7）将烘干后的板鸭按质量分级，修整后进行真空包装，即得低盐板鸭成品。