[发明专利]一种无盐酱油的制备方法

摘要

本发明提供一种无盐酱油的制备方法，具体涉及调味品生产技术领域。本发明采用物理分离方法进行脱盐，制备出无盐酱油，即先食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤将食盐分离除去。本发明在盐类成分为发酵过程提供抑菌效用后，将其彻底除去，获得无盐酱油，有效解决各类人群对食用酱油的不同需求，并且使得到的无盐酱油拥有与高盐稀态法制备的酱油同等的色、香、味、体和产品风味，具备无盐、保质期长、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。本发明的制备方法操作简单、无有害微生物生成、生产周期短。

主权项

1.一种无盐酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆7～10份，加水50～70份进行浸泡，设置浸泡温度为26～34℃、浸泡时间为32～40分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于150～160℃下蒸煮3～9分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为130～140℃、焙炒时间为45～55分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣10～20份、小麦粉4～8份，混合均匀，然后加入米曲霉0.15～0.20份、黑曲霉0.02～0.06份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为20～25cm，设置制曲温度为44～48℃、制曲湿度为70％～80％，培养30～35小时，得到成曲；d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水34～42份，加入食盐32～44份，然后在74～86℃下超声，同时加入聚乙烯醇4～8份和羧甲基纤维素0.08～0.2份，设置超声处理时间为20～32分钟，接着进行3～5次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于‑12～‑10℃冷冻1.5～2.5小时，接着置于粉碎机中粉碎11‑15秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒1～3份，加水14～30份，然后静置溶胀42～50小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2.2～4.2倍，接着加入成曲11～17份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子20～28份，混合均匀，在25～35℃下发酵25～35小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒3～7份，接着加入发酵液4～8份，溶胀1～3小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.2～2倍，然后过滤，收集滤液I；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗1～3次，每次润洗水量为0.6～1.8份，收集滤液II，合并滤液I和滤液II得脱盐液，同时收集滤渣；g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在160～166℃下灭菌1～4秒，得到灭菌液，接着在3～5分钟内，将灭菌液温度降至32～36℃，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.002％～0.006％的乳酸链球菌素、0.004％～0.008％的溶菌酶、0.005％～0.009％的ε‑聚赖氨酸和0.007％～0.011％的植酸，得到无盐酱油成品。