[发明专利]一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法，(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，得内瓤肉；(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3‑6min，冷却至常温后，继续处理1‑2h；(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵；(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15‑20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖；(5)将浸渍好的内瓤肉烘干后冷却至常温，通风中放置8‑10h；(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。通过该方法得到的菠萝蜜内瓤蜜饯产品较为完整地保留了榴莲白瓤中的营养成分，并且健康美味。

主权项

1.一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，厚度控制在3‑5mm，用去离子水冲洗，得内瓤肉；(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3‑6min，热烫液中含护色剂和质量分数0.07％‑0.10％的CaCl，热烫液梯度降温，冷却至常温后，继续脉冲方式间歇性处理1‑2h；(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵，复合菌发酵液为接种量0.5‑2％的复合菌发酵液，复合菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合菌；(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15‑20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖9‑11h，常温渗糖过程中采用脉冲方式间歇性处理；(5)将浸渍好的内瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度升至50‑55℃，烘烤7‑9h；冷却至常温，对内瓤肉进行翻面，再升温至45‑50℃，烘烤4‑6h后，冷却至常温，通风中放置8‑10h；(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。