[发明专利]一种具有月季花香的猕猴桃复合醋的制备方法

摘要

本发明提供了一种具有月季花香的猕猴桃复合醋的制备方法，该猕猴桃复合醋结合了自然发酵、酵母发酵及醋酸菌发酵制备成了具有月季花香的猕猴桃复合醋，包括以下步骤：先将冰糖粉、猕猴桃片和酿造白醋在密封的条件制得猕猴桃浸泡醋，然后将处理后的猕猴桃和月季花放入发酵罐中加入果酒酵母后进行发酵得发酵果浆，再分别对发酵果浆进行两种不同的醋酸菌发酵，再将两种不同的醋酸菌发酵后的复合醋进行共同发酵，最后将猕猴桃浸泡醋、共同发酵后的复合醋共同进行发酵制得本产品，本制备方法生产的猕猴桃复合醋，口感好，色度纯正，呈清澈透亮、琥珀色，融合了猕猴桃和月季花的营养，酸味柔和，风味独特，猕猴桃果香味浓郁，还有淡雅的月季花香。

主权项

1.一种具有月季花香的猕猴桃复合醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）选取自然成熟、略带香气、无破损、无霉变、无异味的猕猴桃，洗净外绒毛及灰尘、切除果蒂、晾干备用；选取盛花期的月季花洗净晾干后备用；（2）将步骤（1）中处理后的的猕猴桃削皮，切成厚度为0.8~1.2cm的猕猴桃片，按冰糖粉：猕猴桃片：酿造白醋为1:5:5~1:7:7的质量比称取冰糖粉、猕猴桃片和酿造白醋，按一层猕猴桃片一层冰糖粉的方法将猕猴桃片和冰糖粉移入容器中，加入酿造白醋后密封，在15～20℃条件下静置5~7个月，得猕猴桃浸泡醋；（3）将步骤（1）中处理后的猕猴桃切成0.8~1.2 cm3的果丁，带皮破碎后移入灭菌干燥后的发酵罐中；（4）将步骤（1）中处理后的月季花切成0.8~1.2 cm的碎片移入步骤（3）中的发酵罐中，得混合果浆；（5）按混合果浆：果酒酵母为4500~5000:1的质量比称取混合果浆和果酒酵母，所述混合果浆为步骤（4）中的混合果浆，将果酒酵母经活化后加入步骤（4）中的混合果浆中，搅拌均匀后采用无菌封口膜密封，发酵后得发酵果浆；（6） 撤去步骤（5）中发酵罐上的无菌封口膜，按发酵果浆：果醋菌为2000~2500:1的质量比称取果醋菌加入步骤（5）中发酵后的发酵果浆中，搅拌均匀，然后加入2~3mL酿造白醋，搅拌均匀后采用8层无菌纱布密封，在25～30℃条件下避光发酵30～35天，每天轻轻摇晃发酵罐2~4次，得复合果醋A；（7）撤去步骤（5）发酵罐上无菌封口膜，采用8层无菌纱布密封，在无风雨、室外温度为20～25℃的条件下将发酵罐放置在猕猴桃树下，待发酵液表面可见白色醋酸菌膜时将发酵罐移入室内，在25～30℃条件下避光发酵30～35天，每天轻轻摇晃发酵罐2~4次，得复合果醋B；（8）采用无菌纱布分别过滤步骤（6）中制得的复合果醋A和步骤（7）中制得的复合果醋B，然后将过滤后的复合果醋A和复合果醋B混合，移入新的无菌发酵罐中，密封陈酿3~4个月；（9）采用无菌纱布过滤步骤（2）中制得的猕猴桃浸泡醋，然后用30~45µm膜过滤，得复合果醋C；采用30~45µm膜过滤步骤（8）中陈酿后的复合果醋，得复合果醋D；（10）将步骤（9）中的复合果醋D和复合果醋C按体积比1~1.5:1混匀，灌装后灭菌，即制得具有月季花香的猕猴桃复合醋。