[发明专利]金果榄栝楼固体酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种金果榄栝楼固体酱油的加工方法，所述的金果榄栝楼固体酱油以金果榄、栝楼为原料，采用栝楼提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将金果榄采用栝楼煎煮液进行浸泡打浆，避免了金果榄营养物质的流失，对金果榄浆液进行复合酶处理，大大提高了金果榄的利用率，对金果榄进行蒸汽杀青，去除金果榄中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的金果榄栝楼固体酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有清热解毒、润肺化痰、利咽止痛等效果。

主权项

1.一种金果榄栝楼固体酱油的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：A.栝楼煎煮液制备：将10kg栝楼、2kg雏菊叶、2kg桑叶、2kg刺嫩芽、2kg济银花进行清水淋洗后放在35kg的水中煎煮，煎煮温度控制为80℃，时间控制为60min，重复煎煮5次，将每次煎煮液混合，在75℃的环境下浓缩至原体积的10%，制得栝楼提取液和栝楼滤渣；B.原料准备：挑选新鲜的金果榄、黄秋葵、辣木叶、山葡萄叶、沙枣叶，将10kg金果榄、2kg黄秋葵、2kg辣木叶、2kg山葡萄叶、1kg的沙枣叶混合均匀洗净，切碎后用132℃的蒸汽进行杀青，杀青13s，杀青后放入13kg的栝楼提取液中进行浸泡50min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得香茅浆液，向10kg香茅浆液中加入0.2kg的纤维素酶、0.08kg的果胶酶，在52℃的环境下联合水解60min，经160目筛网过滤，制得香茅汁及香茅渣；C.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg荸荠块、2kg菱角块、2kg何首乌块混合后放入35kg的水中，浸泡15h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入5kg的香茅汁、2kg的明党参粉、2kg无花果粉、1kg的野地瓜粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；D.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、香茅渣4.3kg、香菇粉2kg、高粱粉1.5kg、麸皮1.1kg、玉米粉粉1kg、栝楼籽粉1kg、甘草粉1kg、丹皮粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；E.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的栝楼滤渣、2kg的火棘叶粉、2kg的老鼠刺叶粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵23天；后期向10kg酱醅中加入2.5kg的香茅汁、1.8kg的栝楼提取液、1kg的羊奶子汁、1kg的山莓汁，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为24天，制得成熟酱醅；F.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至7%，滤液静置沉淀15天，再经硅藻土过滤机进行过滤，制得发酵酱油；G.杀菌、浓缩：将发酵酱油在75℃环境下杀菌18min，将灭菌后的发酵酱油在0.12MPa，温度63℃条件下进行真空浓缩，制得水分含量为22%的混合浓缩物；H.干燥：将均质后的混合液在‑15℃条件下，冷冻12h，然后在装载量按12kg/m2、工作压力50Pa、解析压力30Pa、温度45℃的条件下干燥，制得混合料；I.造粒：将混合料相对湿度为28%、温度为34℃的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过30目的筛网过滤，制得金果榄栝楼固体酱油；J.包装：将金果榄栝楼固体酱油采用食品级包装材料进行包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。