[发明专利]红枣月饼及制作工艺

摘要

本发明涉及一种红枣月饼及加工方法，添加了金属营养补充剂、非金属营养补充剂以及红枣香精缓释微球、混合了芝麻渣、花生渣及瓜子渣复合三仁枣泥的红枣月饼，营养丰富、口感优良。实现营养元素的添加，提高了营养元素含量且避免了红枣月饼烘焙过程中营养的流失，同时添加了红枣香精缓释微球，在对红枣月饼的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将红枣香精的口感和香气进行释放，实现咀嚼时口感和香气的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷。

主权项

1.一种红枣月饼，其特征在于：具体的制作工艺步骤如下：(1)制备红枣粉：①将红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100‑150℃，压力为1.2×105‑2.4×105Pa的高温高压环境下处理40‑70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30‑45℃，选用0.15％‑0.5％的纤维素酶和0.25％‑0.5％的果胶酶；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60‑70℃，真空度为‑0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8‑10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20‑30％、β‑环糊精15‑20％；③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400‑600W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1‑0.4g、磷酸三钙0.1‑0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂‑内切木聚糖酶0.01％‑0.03％、阿拉伯胶0.35‑1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)芝麻前处理‑超声‑超临界CO2萃取：①取芝麻10‑20份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz‑50kHz、功率260W‑320W、50℃‑60℃温度条件下超声25‑35min，料液比为1:6，将超声后的芝麻于1000W‑1200W、110‑120℃条件进行远红外线烘烤1.5h‑2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为350r/min‑450r/min，时间为5min‑10min，磨成粉后过50目筛，制成芝麻粉；②在40℃‑50℃、20MPa‑25MPa的萃取釜中，选择20L/h‑25L/h的超临界CO2萃取剂20‑25份，萃取步骤①得到的芝麻粉1.5h‑2h，最后在35℃‑45℃、30‑35MPa的分离釜中收集萃取后的芝麻粉；③将经步骤②处理的芝麻粉于800W‑1000W、100‑110℃进行远红外线烘烤0.5‑1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min‑500r/min，时间为5‑6min，再过80目筛，备用；(3)花生前处理‑超声‑超临界CO2萃取：①取花生10‑20份，去皮粉碎过40目筛，在超声频率45kHz‑50kHz、功率260W‑320W、50℃‑60℃下超声30‑35min，料液比1:7，将超声后的花生于1100W‑1200W、110‑120℃条件下进行远红外线烘烤2‑2.5h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑500r/min，时间为5min‑10min，磨成粉后过40目筛，制成花生粉；②在40℃‑50℃、20MPa‑25MPa的萃取釜中，选择20L/h‑25L/h的超临界CO2萃取剂25‑30份，萃取步骤①得到的花生粉1.5h‑2h，最后在35℃‑45℃、35‑40MPa的分离釜中收集萃取后的花生粉；③将经步骤②处理的花生粉于800W‑1000W、100‑110℃进行远红外线烘烤1‑1.5h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑500r/min，时间为6‑10min，再过80目筛备用。(4)瓜子前处理‑超声‑超临界CO2萃取：①取瓜子10‑20份，去皮粉碎过60目筛，在超声频率45kHz‑50kHz、功率260W‑320W、50℃‑60℃温度条件下超声25‑35min，料液比为1:7，将超声后的芝麻于1000W‑1200W、110‑120℃条件进行远红外线烘烤2h‑2.5h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为450r/min‑550r/min，时间为5min‑8min，磨成粉后过60目筛，制成瓜子粉；②在40℃‑50℃、25MPa‑30MPa的萃取釜中，选择20L/h‑25L/h的超临界CO2萃取剂15‑20份，萃取步骤①得到的瓜子粉1.5h‑2h，最后在35℃‑45℃、30‑35MPa的分离釜中收集萃取后的瓜子粉；③将经步骤②处理的瓜子粉于700W‑900W、100‑110℃进行远红外线烘烤1.5‑2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑500r/min，时间为6‑10min，再过80目筛，备用；(5)制备复合三仁枣泥：①将150‑200份红枣、50‑80份蓝莓洗净去核，添加10‑50份葡萄干，置于夹层锅中大火蒸煮10‑15min；②将步骤①蒸煮完成的红枣、蓝莓以及葡萄干加清水一起倒入打浆机，打浆时间为15‑20min，制成复合枣泥糊；③将打浆完成的复合枣泥糊倒入锅中进行炒制，分三次共加入20‑30份白砂糖和40‑50份花生油，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变成稠状；④在步骤③炒制完成的枣泥糊中加入50‑80份糕粉，搅拌均匀后再加入步骤(2)、(3)、(4)中分别得到的10‑20份芝麻渣、10‑20份花生渣、10‑20份瓜子渣、1‑5份金属营养补充剂、1‑5份非金属营养补充剂以及1‑2份红枣香精缓释微球，并搅拌均匀，即得复合三仁枣泥；(6)月饼的制备①将80‑100份玉米油、250‑300份转化糖浆以及5‑10份食用枧水，混合均匀，并加入400‑500份低筋面粉，80‑100份步骤(1)得到的红枣粉，揉面成团，醒发1‑1.5h；②将醒发完成的面团分成20‑30g的小面团，将每个小面团都填充上步骤(5)制备的复合三仁枣泥，制成直径约为5‑10cm的圆球状面团；③将步骤②中的圆球状面团置于月饼模具中，制成月饼坯；④将步骤③的月饼坯放入已完成预热的烤箱中定型及焙烤，条件为上火180℃，下火190℃，时间为3‑5min，取出定型后的月饼坯，表面刷蛋液再在165‑175℃温度条件下焙烤10‑15min，即得到红枣月饼成品。