[发明专利]一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法

摘要

本发明提供一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，属于食品加工技术领域，包含的操作步骤有：预处理、调味粉、腌制剂、滚揉腌制和真空包装，以鸡肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行滚揉腌制，并进行真空包装，高压灭菌。本发明从原料源头上采用微酸性电解水杀菌技术保证原料安全，又巧妙运用真空包装和高温高压蒸汽杀菌技术，不仅便捷、安全、高效，还可以提高肉质口感，无需传统的炒制和闷炖工序，保留了鸡肉的原始味道，与各种调味料相互融合，保留了各原料的原有有效成分和营养价值，肉质细腻，风味独特。

主权项

1.一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：（1）预处理：将鸡肉用PH为6.0~6.4的微酸性电解水冲洗1~6min后，沥干10~20min备用；（2）制备调味粉：将生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮按照质量比为0.5~1：0.1~0.3：0.05~0.2：0.5~3：1~3使用液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉A；将大葱段、雪里红按照质量比为1：1~2使用所述液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉B；（3）制备腌制剂：将步骤（2）得到的调味粉B与鸡蛋清混合，置于搅拌机中搅拌2‑5min,转速为150‑200r/min，所述调味粉B与鸡蛋清的质量之比为1:9~12，得到添加物Ⅰ；将步骤（2）得到的调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水按质量比为4~8：5~8：2~4：4~8：2~5：2~5：1~3：2~5：0.05~0.2：15~30混合后先搅拌3~8min，再以频率15~25kHz、功率为300~600W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：2s~10s、总工作时间为4~8min进行超声，超声后再搅拌3~8min后的混合液即为腌制剂；（4）滚揉腌制：将步骤（1）得到的鸡肉与步骤（3）得到的腌制剂按照质量体积比为2~3.5g:1mL倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30 r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数连续滚揉10~30min；重复上述操作周期1~6次；（5）真空包装：取出步骤（4）滚揉完的鸡肉直接装入耐高温蒸煮袋中真空包装，每袋装入鸡肉为400~600g，将真空包装后的鸡肉放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30~60min，取出后常温保存，开袋后即可食用。