[发明专利]一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法

说明书

本发明提供一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，属于食品加工技术领域，包含的操作步骤有：预处理、调味粉、腌制剂、滚揉腌制和真空包装，以鸡肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行滚揉腌制，并进行真空包装，高压灭菌。本发明从原料源头上采用微酸性电解水杀菌技术保证原料安全，又巧妙运用真空包装和高温高压蒸汽杀菌技术，不仅便捷、安全、高效，还可以提高肉质口感，无需传统的炒制和闷炖工序，保留了鸡肉的原始味道，与各种调味料相互融合，保留了各原料的原有有效成分和营养价值，肉质细腻，风味独特。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法。

背景技术

肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的13％。由于具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低热量等特点，鸡肉已成为世界各地消费者普遍接受的优质动物蛋白质来源。与猪、牛相比，肉鸡具有饲养周期短、饲料转化率高、饲养及加工自动化程度高等优点，也是最经济的动物蛋白质来源。根据美国农业部统计数据，世界鸡肉生产量保持稳定增长，从2004年的6108万吨，增长到2014年的8634万吨，2014年中国的鸡肉消费量居世界第一位，总产量仅次于美国，位居世界第二位。

中国传统肉类菜肴历史悠久、种类繁多，具有独特的风味和良好的营养价值，深受消费者喜爱。然而，相对西式肉制品而言，中华传统畜禽食品工业化加工存在的工艺适应性差、连续化和标准化水平低、品质失真及质量控制薄弱等制约中华传统畜禽食品发展的关键瓶颈问题，因此对中华传统畜禽制品的工艺技术研究十分必要。近年来，传统畜禽食品的加工新技术逐渐成为研究热点。

前人对肉类菜肴的加工研究如下：

张东等在《食品与发酵工业》中发表文章“不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响”(2017,(43)12,88-92)，得出结果为，脉动真空滚揉腌制与真空滚揉腌制、常压滚揉腌制、常压液腌相比,腌制效率有很大提高,同时猪肉的食用品质也有所提高。

汤春辉等在《食品科学》中发表“调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化”(2013,34(14):63-67)，得出结果为，调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好。

公告号为CN103622060B的专利公开了一种滋补即食鸡肉的制作方法。选取上好鸡肉加入A调料腌制后，加入B和C调料搅拌后，先炸后烤，然后真空杀菌包装。该发明产品不但滋补，而且不加任何防腐剂，但是保质期很长，口味清香鲜嫩，适宜推广应用。但是，该发明在制作过程中，170-190℃条件下用食用植物油油炸2-5分钟，120-125℃条件下烤制10-30分钟，经油炸和烤制的食品会产生致癌物质，而且容易上火，不利于人体健康。

公开号为CN106690109A的专利文献公开了一种即食香菇滑鸡的制作方法，将鸡块蒸煮使其成熟度达到70％～80％，单独制作酱汁，再将预熟的鸡块、酱汁以及香菇混合加热2～3min，制作过程节省时间和能量，同时保证传统菜肴的色泽和风味。该发明对配料进行精细选取，首先将鸡肉蒸煮至8成熟，保留了鸡肉的鲜美，之后将特制酱汁加入到鸡肉中蒸煮，酱汁的鲜美在蒸煮过程中融入到鸡肉中，使之味道达到最佳。但是，该发明未将鸡肉进行真空包装和灭菌处理，保质期较短，长期放置易变质，且该发明将鸡块多次蒸煮，在蒸煮的过程中，鸡块的原有风味流失，口感较差。

发明内容

本发明所要解决技术问题是提供一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，即保留了鸡肉的原始风味和营养价值，又提升了鸡肉的即食品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，具体操作步骤如下：