[发明专利]一种羊肉加工工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种羊肉加工工艺。羊肉的加工工艺，其步骤如下：原料处理、腌制剂配制、盐水注射、滚揉腌制、卤煮、烧烤、真空包装、反压杀菌、检验贮存。本发明所述的羊肉，以羊小腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉等工艺，辅之中草药成分，经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观，香味浓郁，营养丰富，食用方便，保质期长，能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需要。

主权项

1.一种羊肉加工工艺，其特征在于步骤如下：1)、原料处理：选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗，然后捞出沥尽血水；2)、腌制剂配制：每100kg原料肉，取下列重量的原料制为腌制剂，食盐2500g、六偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、白糖200g、葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg，将上述原料搅拌溶解、在5℃冷却备用；3)、盐水注射：给沥尽血水的原料肉注射盐水，盐水注射重量为原料肉重量的5～10％；4)、滚揉腌制：在真空状态下，3℃，对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间歇式揉滚，揉滚总时间＜12小时；5)、卤煮：将腌制好的肉放入锅中，90℃下煮制50分钟，每100kg的原料肉所用的煮制料由下列重量比的原料制成，大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg；6)、烧烤：煮制好的肉进行烤制，50℃4小时，60℃3小时，125～130℃30分钟；7)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。