[发明专利]一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法，属于食品生物发酵技术领域。本发明以富含花色苷的水果为原料，经原料处理、酶解、酒精发酵、离心得到果酒发酵液，采用真空脱醇技术对其进行处理得到浓缩发酵液和酒精液，然后采用分次补加流加液和半连续发酵相结合的发酵方式对蒸出的酒精液进行醋酸发酵得到醋酸液，最终将脱醇处理得到的浓缩发酵液和醋酸液以一定比例混合并采用超高压技术对其进行杀菌催陈得到富含花色苷的发酵型果醋。本发明在果醋发酵过程中增加了酶解工序，提高了果浆花色苷溶出量，同时，采用脱醇技术和超高压技术有效避免了花色苷的氧化降解和热降解，以此工艺制备的发酵型果醋总花色苷含量达到200‑1200mg/L，色泽鲜亮、酸味柔和。

主权项

1.一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)原料预处理挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的富含花色苷的水果，用流动水冲洗表面的泥沙和附着的微生物，沥干，用破碎机将水果破碎得到果浆；(2)酶解向果浆中按照0.05‑0.10g/kg添加果胶酶并在45℃的温度下酶解1.0‑3.0h；(3)酒精发酵向经酶解处理的果浆中加入蔗糖调整果浆糖度为15°Bx，按照0.25g/kg接种活性干酵母进行酒精发酵，设定发酵温度为22℃，当酒精度达到6.0‑7.5％vol时，对发酵液进行离心得到澄清的发酵液；(4)脱醇处理分别使用自带热泵的真空浓缩机和带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对步骤(3)中得到的澄清发酵液进行脱醇处理，当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇得到浓缩发酵液和酒精度为18‑24％vol的酒精液，两者的体积比为A，范围为1.5:1‑3.5:1；(5)醋酸发酵配制初始发酵液、流加液、新鲜发酵液，按照装液量40％(v/v)将初始发酵液投入到发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8‑1.4vvm、搅拌转速为400‑800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，当发酵罐内的发酵液酒精度降至1.0％vol时开始分次补加流加液，当发酵液的总酸(以乙酸计，单位g/L)和酒精度(单位mL/L)数值之和达到90‑110，同时酒精度小于0.5％vol时进行分割半连续发酵，最终得到总酸为85‑110g/L的醋酸液；(6)混合将步骤(4)中得到的浓缩发酵液和步骤(5)中得到的醋酸液以体积比A进行混合得到果醋；(7)超高压处理将步骤(6)中得到果醋采用超高压技术进行催陈和杀菌，压力为200‑600MPa，时间为10‑60min，最终得到富含花色苷的发酵型果醋。