[发明专利]一种浓香型柔和白酒的生产方法

摘要

一种浓香型柔和白酒的生产方法，制备按以下步骤进行：原料的选用与浸泡，三级蒸煮，小曲糖化、大曲发酵、中温流酒、风冷冷却、老窖泥培养液淋窖养窖的技术操作。本发明可改善发酵条件，原酒出酒率和优质率兼顾，降低生产成本，明显改善和提高了原酒酒质，且原酒具有以己酸乙酯为主体复合香气的浓香型白酒典型特征，其勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，饮后舒适，更好地满足当前消费者的需求。

主权项

一种浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75‑90℃热水中浸泡18‑22h；2)蒸煮：a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20‑25min；b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃热水没过粮面，闷水3‑10min；c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40‑60min，出锅；3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，加入小曲，晾至27‑30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18‑22cm，在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0‑2.0；出箱时，糖化料最高品温为34‑42℃；4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5‑5配糟，淀粉浓度为16‑20％，水分含量为50‑60％，酸度为1.2‑2.2，入窖发酵60‑70d；5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7‑15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08‑0.15MPa，流酒气压为0.08‑0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05‑0.20MPa；装甑，装甑时间为30‑40min；7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5‑1.0kg，流酒温度为28‑32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比小于1：4.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为16‑20％；加投粮量15％的中高温大曲，将大曲均匀轻撒在糟醅上；翻拌彻底后开启风机，符合入窖温度后关闭风机；10)入窖，封窖。