[发明专利]一种浓香型柔和白酒的生产方法

说明书

一种浓香型柔和白酒的生产方法，制备按以下步骤进行：原料的选用与浸泡，三级蒸煮，小曲糖化、大曲发酵、中温流酒、风冷冷却、老窖泥培养液淋窖养窖的技术操作。本发明可改善发酵条件，原酒出酒率和优质率兼顾，降低生产成本，明显改善和提高了原酒酒质，且原酒具有以己酸乙酯为主体复合香气的浓香型白酒典型特征，其勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，饮后舒适，更好地满足当前消费者的需求。

技术领域

本发明涉及一种浓香型柔和白酒的生产方法，属酿酒技术领域。

背景技术

现有浓香型白酒生产是一种混蒸混烧、续糟配料、泥池固态发酵工艺，生产出的酒是以己酸乙酯为主体的复合香型白酒，酒香浓郁，酒体醇厚谐调，余味悠长，但在一定程度上存在酒暴香、刺激、易上头、返酒慢等现象，且此种方法生产的白酒副作用较大，档次较低。如果想要绵柔、纯净、饮后舒适，还得需要再加工处理，费时费事。传统浓香型白酒的生产方法需将原料高粱进行粉碎、润粮和人工倒堆拌醅等操作，增加了人力劳动强度，增加了生产成本。此外，传统浓香型白酒的生产方法出酒率较低，优质品率较低。

发明内容

本发明针对现有技术之弊端，提供一种浓香型柔和白酒的生产方法，所述生产方法可改善发酵条件，无需粉碎原料，原酒出酒率和优质率兼顾，降低了生产成本，明显改善和提高了原酒酒质，勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，人体饮用后更为舒适。

本发明所述问题是以下述技术方案解决的：

一种浓香型柔和白酒的生产方法，包括以下步骤：

1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75-90℃热水中浸泡18-22h；

2)蒸煮

a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20-25min；

b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃热水没过粮面，闷水3-10min；

c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40-60min，出锅；

3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，加入小曲，晾至27-30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18-22cm，在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；出箱时，糖化料最高品温为34-42℃；

4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5-5配糟，淀粉浓度为16-20％，水分含量为50-60％，酸度为1.2-2.2，入窖发酵60-70d；

5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7-15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；

6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08-0.15MPa，流酒气压为0.08-0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05-0.20MPa；装甑，装甑时间为30-40min；

7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5-1.0kg，流酒温度为28-32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；

8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；