[发明专利]一种浓香型柔和白酒的生产方法

权利要求书

1.一种浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75-90℃热水中浸泡18-22h；

2)蒸煮：a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20-25min；b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃热水没过粮面，闷水3-10min；c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40-60min，出锅；

3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，加入小曲，晾至27-30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18-22cm，在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；出箱时，糖化料最高品温为34-42℃；

4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5-5配糟，淀粉浓度为16-20％，水分含量为50-60％，酸度为1.2-2.2，入窖发酵60-70d；

5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7-15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；

6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08-0.15MPa，流酒气压为0.08-0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05-0.20MPa；装甑，装甑时间为30-40min；

7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5-1.0kg，流酒温度为28-32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；

8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；

9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比小于1：4.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为16-20％；加投粮量15％的中高温大曲，将大曲均匀轻撒在糟醅上；翻拌彻底后开启风机，符合入窖温度后关闭风机；

10)入窖，封窖；

所述步骤10)入窖时，入池水分为(60±2)％，入池酸度为小于1.8，室温≥20℃时，入池温度低于或平室温，室温＜20℃时，入池温度为(18±2)℃。

2.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中所述小曲分三次加入熟粮中，50℃时第一次加20-30％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加30-20％的小曲，加小曲总量为投粮量的2.5‰-5.0‰。

3.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中所述熟稻壳加工方法为：将稻壳清蒸圆气后继续清蒸不少于60min后关汽出甑、摊晾。

4.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤5)所述老窖泥培养液的制备方法为：取10kg黄水和纯净水加热烧开，晾至30℃左右备用；将9kg豆饼粉碎成粉状备用；36kg底层粮糟，加纯净水打成浆，将25kg老窖泥、18kg高温大曲粉、5.4kg猪骨粉、1.3kg磷酸氢二钾、0.9kg白糖、4kg95°酒精，加入陶坛搅拌均匀，用氨水调节pH至6-7微酸环境；密封厌氧发酵，发酵温度逐步上升，发酵温度为35℃±2℃，恒温7d。

5.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤5)所述老窖泥培养液的淋洒方法为：出窖完成后，站在窖池底部，用特制的小叉子在窖池池壁四周扎出每平方分米8-10个孔，扎孔时，小叉子从上往下与池壁形成30°角，扎孔深度大于5cm，小于10cm；扎完池壁后，同样的方法在窖池池底扎孔；用喷壶自上而下沿池壁缓慢均匀地喷洒老窖泥培养液，窖池底部也均匀喷洒，然后用大曲粉以扬撒的方式均匀洒满池底和池壁，之后用抹子抹光池底及扎孔池壁。