[发明专利]一种黑豆酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑豆酱油的制备方法，涉及酱油加工技术领域，包括以下步骤（1）添加料制备；（2）黑豆预处理；（3）混合、接种；（4）发酵；（5）压榨、过滤；（6）杀菌；（7）包装；本发明通过制备添加料，添加到酱油制备中，能够有效的避免黑豆原料在加工过程中营养物质的破坏，也能够使得原料分能够分解出更多的营养物质，提高了黑豆原料的利用率。

主权项

一种黑豆酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）添加料制备：将淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸钠溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量为淀粉质量的1.3%，搅拌均匀，于30℃下恒温发酵5小时，再加入淀粉质量0.3‑0.5%的大豆低聚糖，搅拌至完全溶解，即得添加料；（2）黑豆预处理：将黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10‑12小时，然后向水中添加其质量0.25‑0.35%的柠檬酸钠，搅拌溶解后，继续浸泡3小时，然后取出自然沥干后，采用水蒸气对黑豆进行熏蒸40min，然后自然冷却至室温；（3）混合、接种：取步骤（2）制备的黑豆100重量份、添加料15‑18重量份、荷花提取物1.2‑1.5重量份、食盐3‑5重量份、种曲3‑5重量份，充分混合均匀，制成酱醅；（4）发酵：向酱醅中接种乳酸菌，搅拌均匀后，在20‑22℃下恒温发酵30‑35天，乳酸菌接种量为酱醅重量0.12‑0.15%，制得成熟酱醅；（5）压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀5天，再经板框压滤机压滤，制得成品酱油；（6）杀菌：将成品酱油采用水蒸气灭菌处理3‑5min；（7）包装：将杀菌后的成品酱油进行包装，贮存。