[发明专利]一种低盐咸鹅肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐咸鹅肉的制备方法，该方法为：将生鹅宰杀后去除内脏，洗净，鹅肉切成条，紫外灯杀菌25‑35分钟，然后浸泡在5‑10wt％的复合盐水中；将浸泡在复合盐水中的鹅肉条置于超声波处理器中，15‑20℃条件下超声2‑4h；将超声处理后的鹅肉条浸入腌制液中，在0‑4℃条件下腌制6‑8天；捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20‑30％RH的恒温恒湿箱中干燥36‑40小时；然后在25‑30℃、40‑50％RH的室温条件下风干6‑8天，即得咸鹅肉成品。本发明的低盐咸鹅肉通过超声波处理，显著提高了肉质的嫩度，腌制时间短，盐分含量低。

主权项

1.一种低盐咸鹅肉的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)将检疫合格的生鹅宰杀后去除内脏，洗净，鹅肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25-35分钟，然后浸泡在5-10wt％的复合盐水中，搅拌均匀，其中，鹅肉：复合盐水的重量体积比为100kg：6L，所述的复合盐由重量比20％的氯化钠、35％的氯化钾、20％的氯化钙和25％的乳酸钙组成；(2)将浸泡在复合盐水中的鹅肉条置于超声波处理器中，15-20℃条件下超声1-3h；(3)将超声处理后的鹅肉条浸入腌制液中，在0-4℃条件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鹅肉条计，三奈0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.1-0.2份，肉豆蔻0.1-0.2份，桂皮0.1-0.3份，八角0.08-0.2份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.2-0.5份，香草0.05-0.08份，良姜0.1-0.3份，白芷0.04-0.06份，花椒0.5-1.5份，肉桂0.5-0.8份，当归0.1-0.2份，黄芪0.1-0.2份，党参0.1-0.2份，白酒4-8份，水90-100份；(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20-30％RH的恒温恒湿箱中干燥36-40小时；然后在25-30℃、40-50％RH的室温条件下风干6-8天，即得咸鹅肉成品。