[发明专利]一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法

摘要

本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理；(2)肌原纤维蛋白的提取；(3)糖基化处理；(4)除糖处理；(5)凝胶制备获得蛋白凝胶。本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。

主权项

一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，其特征在于：所述方法的步骤如下：(1)原材料处理：将类PSE鸡胸肉去除结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎；(2)肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉按质量体积比加入四倍的标准盐溶液中，匀浆、双层纱布过滤后，用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；然后将获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，匀浆后用2000×g、至少10min的离心条件再次洗脱，获得肌原纤维蛋白；(3)糖基化处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为2mg/ml～6mg/ml，再加入肌原纤维蛋白质量6倍的氨基葡萄糖，在20℃～45℃的环境下反应12h；(4)除糖处理：将反应结束的溶液加入5倍体积的冷蒸馏水，然后用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；将洗脱获得的沉淀按质量体积比加入四倍的0.1mol/L的KCl溶液中，再用2000×g、至少10min的离心条件洗脱；再将洗脱后获得的沉淀溶于0.6mol/L的KCl和20mmol/L的磷酸盐构成的混合溶液中，并调节肌原纤维蛋白浓度为20mg/ml～40mg/ml；(5)凝胶制备：将除糖后的肌原纤维蛋白溶液从25℃升到80℃后保温至少20min，即制成蛋白凝胶。