[发明专利]一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉

摘要

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法及制成的钙粉。该方法包括步骤：将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后湿法超微粉碎过筛；在10‑15℃温度下添加0.8‑1.2wt％胰蛋白酶和0.3‑0.5wt％脂肪分解酶，离心去除杂质；调节鲟鱼浆的pH值，在18‑22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3‑5小时；再添加0.05‑0.15wt％葡萄糖酸钙和3‑5wt％乳清蛋白粉，充分搅拌均匀，搅拌过程中升温至30‑34℃，维持20‑40min，降温至25℃添加卡尔酵母再发酵1‑1.5小时，得到鱼糜浆；在鱼糜浆中添加麦芽糊精后喷雾干燥，添加维生素D，得到钙粉。

主权项

1.一种两步发酵制备易消化鲟鱼活性钙粉的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料预处理：将鲟鱼鱼皮、鱼骨初步切碎后，通过湿法超微粉碎，过200目筛网；

(2)分离纯化：在10‑15℃温度下添加0.8‑1.2wt％胰蛋白酶和0.3‑0.5wt％脂肪分解酶，搅拌50‑70min促使蛋白水解和脂肪分解，并通过2000‑5000g/min离心去除杂质纯化鲟鱼浆；胰蛋白酶为20000U/g，脂肪分解酶为5000U/g；

(3)第一次发酵：调节鲟鱼浆的pH值至4.5‑5.0，在18‑22℃温度下添加活化好的嗜酸乳杆菌和根霉菌发酵液，发酵3‑5小时；

(4)第二次变温发酵：在鲟鱼浆中添加0.05‑0.15wt％葡萄糖酸钙和3‑5wt％乳清蛋白粉，充分搅拌均匀，搅拌过程中逐渐升温至30‑34℃，维持20‑40min，然后降温至25℃后再添加卡尔酵母发酵1‑1.5小时，至鱼糜浆中菌体浓度达到10⁴～10⁶CFU/mL，停止发酵；

(5)在鱼糜浆中添加2.5‑5wt％的麦芽糊精后喷雾干燥，向每克干燥粉末中添加100国际单位的维生素D，密封包装，在10‑20℃温度下贮藏。

2.根据权利要求1所述的方法制备而成的钙粉，其特征在于：所述钙粉作为冲饮食品直接服用或食品辅助基料添加使用。