[发明专利]一种金钱素鸡的制作工艺

摘要

本发明公开了一种金钱素鸡的制作工艺，包括如下步骤S1，制备薄千张；S2，泡制；S3，压制；S4，切块、包制；S5，扎制；S6，加温成型；S7，拆布、摊凉；S8，包装，巴氏杀菌，第二次冷却，获得；步骤S2中，碱水包括水和碳酸钠，碳酸钠与薄千张的重量份数比为0.08‑0.161。本发明制作获得的金钱素鸡具有口感紧实、韧弹性好的优点。

主权项

一种金钱素鸡的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1，制备薄千张：浸泡大豆、磨浆、离心、烧浆、点浆、铺千张、折布、压制、剥布，制备获得厚度为0.5‑0.8mm、含水量为40‑45%的薄千张；S2，泡制：用碱水浸泡步骤S1中获得的薄千张，碱水的温度为40‑45℃，浸泡时间为5‑6min；S3，压制：将经步骤S3处理后的薄千张置于垫有包布的木框内，加盖板，逐步加压压制，获得的素鸡坯的水含量为55‑60%；S4，切块、包制：对步骤S3中获得的素鸡坯进行切块，采用包布进行紧实包制；S5，扎制：对步骤S4中经包制后的素鸡坯，采用棉绳扎紧，使素鸡坯的水含量降为45‑50%；S6，加温成型：步骤S5中获得的经扎制后的素鸡坯浸没于水中，加温至80‑95℃并保持，加温时间为50‑65min；S7，拆布、摊凉：拆除经步骤S6中加温成型后获得的素鸡坯外部的包布，第一次冷却至室温；S8，包装，巴氏杀菌，第二次冷却，获得；所述步骤S2中，碱水包括水和碳酸钠，所述碳酸钠与薄千张的重量份数比为0.08‑0.16:1。