[发明专利]一种盐水鸭定量卤制加工方法

摘要

本发明公开了一种盐水鸭定量卤制加工方法，属于肉制品加工技术领域，包括原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；配制料水包括将漂洗后沥干的鸭体称重；按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；料水包括八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉。本发明可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，无需重复利用卤水、提高料液利用率，可使料液吸收率达90％以上。

主权项

一种盐水鸭定量卤制加工方法，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；其特征在于，所述配制料水包括如下步骤：将漂洗后沥干的鸭体称重；按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；所述真空滚揉包括如下步骤：将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉，滚揉机参数设定为滚揉里程7200m，滚揉速率10r/min，滚揉方式为连续滚揉。