[发明专利]一种盐水鸭定量卤制加工方法

权利要求书

1.一种盐水鸭定量卤制加工方法，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，配制料水，真空滚揉，煮制，冷却，真空包装杀菌；

其特征在于，所述配制料水包括如下步骤：

将漂洗后沥干的鸭体称重；

按照鸭体重量，配制饱和食盐水和料水，将料水加入饱和食盐水中，配制混合料水；

所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒；

所述真空滚揉包括如下步骤：

将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉，滚揉机参数设定为滚揉里程7200m，滚揉速率10r/min，滚揉方式为连续滚揉。

2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，按照重量份数计，每750份鸭体，配制187.5份饱和食盐水，并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香叶、0.005份香砂、0.024份葱、0.012份姜和0.191份黄酒。

3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去肛门及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

5.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述煮制包括：蒸煮前，使卤请水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度，蒸煮过程中，连续的添加清水使卤水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋系统，调节卤水循环泵阀门。

6.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

7.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

8.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法，其特征在于，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。