[发明专利]一种褐素山药果冻的加工方法

摘要

本发明是关于一种褐素山药果冻的加工方法，其特征在于利用山药研制山药保健果冻，将复合凝胶进行充分溶解溶胀后与所得发酵营养液、调味剂、核桃青皮色素等进行调配，丰富果冻的营养，增添色彩，增强果冻口感及风味。通过添加核桃青皮色素，对多种细菌具有一定的抑制效果，避免杂菌污染，增强食用安全性。

主权项

一种褐素山药果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将冷藏核桃青皮用保鲜膜密封，在室温条件下解冻，擦净组织表面污物，切掉组织氧化部分，与NaOH溶液以1:20‑23(m/V:g/mL)的料液比混合，浸提2‑3次，合并浸提液，冷冻干燥得核桃青皮色素；2）、将山药去皮后切片，浸入由0.10‑0.12%NaHSO3、0.5‑0.6%柠檬酸、0.3‑0.35%Vc组成的护色液中压榨均匀，取出后加入2‑3倍量蒸馏水匀浆，再用胶体磨细磨3‑5分钟得山药浆，将脱脂奶粉用5‑6倍量水充分溶解，加入10‑12%蔗糖、50‑60%山药浆，充分混合，并于90‑95℃杀菌5‑10分钟，冷却至42‑45℃得营养液，接入由以上营养液驯化所得乳酸菌菌液，于42‑45℃恒温进行发酵，灭菌后于2‑4℃冷藏备用；3）、将琼脂、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶以3：6：2：1‑2的比例混合，加入90‑100倍量的水，待充分吸水膨胀后，加热搅拌溶解，趁热加入40‑50%步骤2所得山药发酵乳、5‑6%蔗糖、0.1‑0.12%柠檬酸，冷却至50‑60℃加入0.3‑0.35%步骤1所得核桃青皮色素，过滤、消泡得营养果冻凝胶；4）、将步骤3所得营养果冻凝胶无菌灌装，快速脱气、封口，于85‑90℃灭菌5‑10分钟，快速冷却定型。