[发明专利]一种褐素山药果冻的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种褐素山药果冻的加工方法。

背景技术

核桃青皮为未成熟核桃的外果皮，中药上将其称为青龙衣，具有一定的药用价值及功能性。大量的核桃青皮堆积不仅能造成环境污染，而且还可造成资源的大量浪费。张静在《核桃青皮棕褐色色素的提取及应用研究》以核桃青皮为原料，研究了在晒干、冷藏两种保存方式下的核桃青皮棕褐色色素的提取工艺；并对干燥和冷藏的核桃青皮色素理化性质及稳定性进行了研究；而且对两种保存方式下提取的核桃青皮色素进行了抑菌试验研究及抗氧化性的测定；对核桃青皮色素各方面的比较研究并基于色素无毒的情况下，研究了核桃青皮色素在果冻上的应用研究。为果冻的加工优化提供理论依据。

发明内容

本发明为了促进核桃青皮的加工利用，优化色素提取过程，增强果冻抑菌性，丰富果冻口感及色泽，提供一种褐素山药果冻的加工方法。

一种褐素山药果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将冷藏核桃青皮用保鲜膜密封，在室温条件下解冻，擦净组织表面污物，切掉组织氧化部分，与0.15-0.2mol/L的NaOH溶液以1:20-23(m/V:g/mL)的料液比混合，于50-55℃浸提30-35分钟，浸提2-3次，合并浸提液，冷冻干燥得核桃青皮色素；

2）、将山药去皮后切片，浸入由0.10-0.12%NaHSO3、0.5-0.6%柠檬酸、0.3-0.35%Vc组成的护色液中压榨均匀，取出后加入2-3倍量蒸馏水匀浆，再用胶体磨细磨3-5分钟得山药浆，将脱脂奶粉用5-6倍量水充分溶解，加入10-12%蔗糖、50-60%山药浆，充分混合，并于90-95℃杀菌5-10分钟，冷却至42-45℃得营养液，接入2-2.3%由以上营养液驯化所得乳酸菌菌液，于42-45℃恒温发酵5-6小时，灭菌后于2-4℃冷藏备用；

3）、将琼脂、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶以3：6：2：1-2的比例混合，加入90-100倍量的水，待充分吸水膨胀后，加热搅拌溶解，趁热加入40-50%步骤2所得山药发酵乳、5-6%蔗糖、0.1-0.12%柠檬酸，冷却至50-60℃加入0.3-0.35%步骤1所得核桃青皮色素，过滤、消泡得营养果冻凝胶；

4）、将步骤3所得营养果冻凝胶无菌灌装，快速脱气、封口，于85-90℃灭菌5-10分钟，快速冷却定型。

本发明的优点是：

本发明的一种褐素山药果冻的加工方法，稀碱溶液作为浸提剂，对冷藏核桃青皮进行浸提，通过优化提取液的浓度、料液比、温度及时间，提高提取效率。所得色素含有黄酮、多糖、粗蛋白、多酚、单宁等营养成分。水溶性好，耐热性和耐光性较好，庶糖、金属离子对色素的色泽无不良影响，乙醇对色素有增色效应。核桃青皮色素对多种细菌具有一定的抑制效果，而且具有一定的还原力及对〇2^-·、·DPPH、·OH具有一定的清除能力。本发明利用山药研制山药保健果冻，先将山药护色液中浸泡再磨浆，避免氧化褐变，影响呈色，添加蔗糖、脱脂奶粉后灭菌，接种发酵，增强乳酸风味，再将复合凝胶进行充分溶解溶胀后与所得发酵营养液、调味剂、核桃青皮色素等进行调配，丰富果冻的营养，增添色彩，增强果冻口感及风味。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种褐素山药果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将冷藏核桃青皮用保鲜膜密封，在室温条件下解冻，擦净组织表面污物，切掉组织氧化部分，与0.15mol/L的NaOH溶液以1:20(m/V:g/mL)的料液比混合，于50℃浸提30分钟，浸提3次，合并浸提液，冷冻干燥得核桃青皮色素；

2）、将山药去皮后切片，浸入由0.10%NaHSO3、0.6%柠檬酸、0.35%Vc组成的护色液中压榨均匀，取出后加入2倍量蒸馏水匀浆，再用胶体磨细磨3分钟得山药浆，将脱脂奶粉用5倍量水充分溶解，加入10%蔗糖、50%山药浆，充分混合，并于90℃杀菌5分钟，冷却至42℃得营养液，接入2%由以上营养液驯化所得乳酸菌菌液，于42℃恒温发酵6小时，灭菌后于4℃冷藏备用；

3）、将琼脂、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶以3：6：2：1的比例混合，加入100倍量的水，待充分吸水膨胀后，加热搅拌溶解，趁热加入50%步骤2所得山药发酵乳、5%蔗糖、0.1%柠檬酸，冷却至60℃加入0.35%步骤1所得核桃青皮色素，过滤、消泡得营养果冻凝胶；

4）、将步骤3所得营养果冻凝胶无菌灌装，快速脱气、封口，于85℃灭菌5分钟，快速冷却定型。