[发明专利]一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄

摘要

本发明公开了一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄，原料包括鸭蛋黄、食品级渗透压调节剂、食品级酸度调节剂、营养强化剂钙、食品级抗氧化剂和食用盐。本发明将生产时间为2天内的鸭蛋进行蛋清与蛋黄分离，超声预处理和热‑冷预处理，将蛋黄加入等渗腌制液中完全没入，分多次加入食用盐使腌制液具有一定梯度浓度，腌制一定时间，70℃熟化即得。本发明具有含钙高、蛋黄细沙、起油多的特点，且工艺简便，食盐用量少，能耗低，对环境更加友好，更容易实现工业化生产。

主权项

一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、0.1～3%（w/w）食品级酸度调节剂、0.1～1.5%（w/w）营养强化剂钙、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）；鸭蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04:1～0.1:1；所述的富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄的具体加工步骤和加工工艺为：（1）鲜鸭蛋黄备料：挑选生产时间为2天内的鸭蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；（2）超声预处理：处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；（3）热‑冷预处理：采用热风加热，温度45～55℃，保持15～30min，后进行冷藏处理，处理温度3～6℃，保持40～60min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；（4）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；（5）腌制：将预处理过的鸭蛋黄置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；（6）熟化：70℃熟化2～5h，即为咸鸭蛋黄。