[发明专利]一种酱油的制作方法

摘要

本发明公开一种酱油的制作方法，第一步，原料处理，分为饼粕加水及润水、混和然后蒸煮，第二步，制曲，第三步，浸出淋油，将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，第四步，后处理，酱油加热至80~85℃消毒灭，再配制、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一原料处理分为3步，第一步，饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47~50%为标准；第二步，混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；第三步，蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；步骤二制曲第一步：冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3~0.4%，充分拌匀；第二步：厚层通风制曲：接种后的曲料送入室曲池内；步骤三浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分；淋油是把酱油与酱渣通过分离出来，一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来；步骤四后处理酱油加热至80~85℃消毒灭，再配制、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。