[发明专利]一种鸭蛋保鲜腌制方法

摘要

本发明公开了一种鸭蛋保鲜腌制方法，为解决传统鸭蛋腌制过程中加快腌制周期采用高浓度盐水浸渍法腌制，蛋黄出油多但是蛋白含盐份大，适口性差，本发明模拟传统草木灰腌制鸭蛋，用碳酸钾和氯化钾替代一部分的食盐进行腌制，能够有效的解决蛋白浓度过咸的问题，并且不会延长腌制周期，在腌制蛋白盐分含量达到3.5%时替换低浓度腌制液，确保咸蛋在低浓度盐水溶液中蛋白盐分向蛋黄渗透，并且能够解决继续腌制带来的蛋白盐分浓度过高导致过咸的问题，本发明的腌制方法可操作性高，成本低，腌制的鸭蛋品质高，蛋白鲜嫩、咸度适中，蛋黄松沙、出油率高，具有良好的适口性，能够满足消费者对咸鸭蛋的喜爱，适合大规模处理。

主权项

一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）挑选表面无破损的鸭蛋，用有效氯含量为500mg/L的漂白粉水浸泡刷洗，刷洗过程中确保不要破损，一旦破损剔除不用，再用流动的清水漂洗后自然晾干；（2）将氯化钠预先在瓷皿内300‑400℃灼烧至无爆裂声，自然冷却至室温后用去离子水溶解制成浓度为17wt%的氯化钠溶液，将氯化钾、碳酸钾分别用去离子水溶解制成4wt%的氯化钾溶液、1wt%的碳酸钾溶液，然后按照体积比1：1：1混合，搅拌均匀；（3）将鸭蛋置于密封缸中，加入步骤（2）制备的混合腌制液，完全淹没鸭蛋2‑3cm，并用大小合适的重物压在鸭蛋上防止鸭蛋上浮，然后置于真空减压交互腌蛋机中，密封后调节至适宜的温度后打开电源进行抽真空处理；（4）待真空度达到要求时停止抽气并维持一段时间，放空一段时间后重复抽真空处理直至腌制结束；（5）当步骤（3）中的鸭蛋蛋清中的盐分含量达到3.5%时，替换腌制液，将鸭蛋置于新的腌制液中继续腌制8‑10天，捞出用真空袋包装即可。