[发明专利]一种酒糟咸鸭蛋的加工方法

摘要

本发明公开了一种酒糟咸鸭蛋的加工方法，包括以下方面（1）酒糟发酵，将混合酒糟和鸭蛋放入真空罐中进行发酵处理；（2）浸渍，先将啤酒、黄酒和红酒低温浓缩，再将鸭蛋分别浸入混合酒和浓缩红酒中进行磁化浸渍；（3）植物液浸泡，将植物进行水煮提取加入混合菌剂和鸭蛋后分别在真空度60%‑70%和100%的条件下进行发酵；（4）腌制，浸泡鸭蛋浸入调料液，密封后进行恒温腌制；（5）蒸煮，使用植物滤渣将腌制鸭蛋包裹，埋入混合酒糟中加热蒸煮。本发明所制得的鸭蛋，与对照组相比，鸭蛋中游离态氨基酸含量提高3.2%，多糖含量提高2.66%，食用鸭蛋后血清总胆固醇值不会明显上升，并且口感柔嫩、油腻感低。

主权项

一种酒糟咸鸭蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）酒糟发酵：将混合酒糟和鸭蛋放入真空罐中进行发酵处理，温度30‑35℃，时间7‑9h，制得处理鸭蛋；（2）浸渍：啤酒和黄酒分别低温浓缩至原体积的1/2，浓缩后混合制得浓缩混合酒，将处理鸭蛋浸入浓缩混合酒中进行磁化浸渍，磁化器频率0.5‑0.7MHz，压强0.3‑0.4MPa，温度为34‑38℃，时间3‑4h，然后将红酒低温浓缩至原体积的1/3制得浓缩红酒，鸭蛋浸入后进行磁化浸渍5‑6h，温度28‑32℃，压强0.5‑0.6MPa，制得浸渍鸭蛋；（3）植物液浸泡：向植物粉中加入其质量6‑8倍的水蒸煮1‑2h，经过滤后制得植物滤渣和植物滤液，再向植物滤液中加入混合菌剂和浸渍鸭蛋，进行发酵浸泡，先在真空度60%‑70%条件下发酵4‑5h，再在真空度100%的条件下发酵10‑12h，制得浸泡鸭蛋；（4）腌制：浸泡鸭蛋浸入调料液，密封后进行恒温腌制，制得腌制鸭蛋；（5）蒸煮：使用植物滤渣将腌制鸭蛋包裹，埋入混合酒糟中加热蒸煮，制得酒糟咸鸭蛋。