[发明专利]一种水果糕的生产方法

摘要

本发明提供一种水果糕的生产方法，包括如下步骤选取水果，预处理后用4％～8％vol的白糕作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物；将萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的水果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，然后进行渣汁分离，取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵，发酵结束后进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得水果糕成品。本发明的有益效水果在于解决了现有的水果糕加工方法中出现的出汁率低、糕液浑浊和非水水果产地不能生产水果糕的问题，制得的水果糕风味独特、营养成分易于被人体吸收。

主权项

一种水果糕的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）选取水果，破碎后按水果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为糕精度为4％～8％vol的白糕；（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的水果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与水果渣；将所述水果渣压榨后去渣得压榨汁；（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的糕母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原糕；（7）将后发酵结束后得到的原糕进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得水果糕成品。