[发明专利]一种水果糕的生产方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及糕类发酵，具体地说是一种水果糕的生产方法。

【背景技术】

水果糕是以野生或人工种植植物的水果实为原料发酵而成的含糕精饮料，其糕精度低，保留了水水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食糕为原料的蒸馏糕有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前糕类消费倡导以低度糕取代高度糕、水果糕取代粮食糕。但现有的水果糕生产流程基本都是鲜水果→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮糕，大多是采取鲜水果榨汁，这种生产方式主要存在以下问题：1、在水果汁的加工中，水果胶的存在导致水果汁出汁率低，水果汁浑浊；2、由于鲜水果不耐储藏，只能在水水果产地进行水果糕生产。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是：提供一种原料出汁率高、水果糕风味独特的水果糕的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种水果糕的生产方法，包括如下步骤：

（1）选取水果，破碎后按水果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为糕精度为4％～8％vol的白糕；

（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的水果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与水果渣；将所述水果渣压榨后去渣得压榨汁；

（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的糕母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原糕；

（7）将后发酵结束后得到的原糕进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得水果糕成品。

本发明的有益效水果在于：采用水果预处理后恒温萃取来制备水果汁，解决了非水水果产地不能生产水果糕的问题，同时避免了因鲜水果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏水果汁中的水果胶和蛋白质等，解决了现有的水果糕加工工艺中出现的出汁率低、糕液浑浊的问题，同时制得的水果糕醇香甜润、风味独特。

【具体实施方式】

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效水果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：采用水果预处理后恒温萃取来制备水果汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏水果汁中的水果胶和蛋白质等，解决了现有的水果糕加工工艺中出现的出汁率低、糕液浑浊和非水水果产地不能生产水果糕的问题，且制得的水果糕风味独特、营养成分易于被人体吸收。

本发明提供一种水果糕的生产方法，包括如下步骤：

（1）选取水果，预处理后按水果与萃取剂的重量比1:13～1:17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为糕精度为4％～8％vol的白糕；

（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的水果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与水果渣；将所述水果渣压榨后去渣得压榨汁；

（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的糕母，搅拌后将发酵容器密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入糕窖进行后发酵，所述糕窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原糕；

（7）将后发酵结束后得到的原糕在糕度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得水果糕成品。