[发明专利]一种红曲豆酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种红曲豆酱的制备方法。本发明利用黄豆、山药粉、面粉、米曲霉曲粉、红曲粉制做酱醅料，然后自然发酵、晾干，经粉碎机粉碎成小粒酱醅料。另外通过浸米蒸饭、搭窝糖化、冲水发酵得到红曲酒发酵醪。将小粒酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，加入生香酵母菌液和食盐水搅拌均匀，发酵得到发酵成熟的红曲豆酱，灌装后，杀菌即成品红曲豆酱。本发明红曲豆酱在酿造过程配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多种水解酶类，将蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物与酯类等，构成红曲豆酱的色、香、味、体俱佳品质，开拓酱类调味品的消费市场，提高企业经济效益，促进酱类调味品行业的发展。

主权项

1.一种红曲豆酱的制备方法，其特征在于：/n1）酱醅料的制备：/n⑴酱醅料重量份比例：/n黄豆 50～56/n山药粉 2～6/n面粉 10～6/n米曲霉曲粉 0.10～0.15/n红曲粉 0.15～0.20；/n（2）将黄豆加水常温浸泡8小时，沥干后用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟，将煮熟黄豆，冷却到35～40℃，备用；/n（3）将山药粉、面粉分别常压蒸15分钟，并冷却到室温备用；/n（4）将米曲霉曲粉和红曲粉先与冷却到室温的山药粉、面粉均匀混合，再与冷却后蒸煮黄豆搅拌混合均匀形成酱醅料发酵料；/n（5）将酱醅料发酵料通过挤压成块状的酱醅，置于木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵期间温度控制45～48℃，发酵时间25～30天；将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅经过粉碎机粉碎成小粒的酱醅料，备用；/n2）红曲发酵醪制作：/n（1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40～45℃；/n（2）搭窝糖化：将糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；/n（3）冲水发酵：搭窝糖化72～78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26～28℃，发酵34～36h时得到红曲发酵醪，调整红曲发酵醪组分为酒精度6～8%VoL，糖度200～260g/L，酸度45～48 g/L，备用；/n3）红曲豆酱的制备/n（1）每缸红曲豆酱按重量份比例配料：/n酱醅料 60/n红曲发酵醪 10/n生香酵母菌液 0.10/n食盐 25～30；/n（2）入缸发酵：按比例，将一半重量份的酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，再一次性加入生香酵母菌液，搅拌均匀，进行自然发酵28～30天；/n（3）补料加盐再发酵：将剩余的另一半重量份的酱醅料和红曲发酵醪补料放入发酵缸中，再加入食盐与凉开水配成21～23波美度盐水，搅拌均匀，进行自然发酵28～30天再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天得到发酵成熟的红曲豆酱；/n（4）灌装杀菌：将发酵成熟的红曲豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲豆酱。/n