[发明专利]产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法

摘要

本发明公开产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法，是采用选料，水煮，发酵剂的配比与活化，接种，发酵，制备糖液，糖浸，干燥即为成品。产乳酸芽孢杆菌本身具有调节肠道菌群平衡等作用，菌种发酵利于橘皮黄酮类化合物和维生素等营养成分含量均有增加，增强了橘皮的营养价值，有利于人体的吸收消化，达到健胃消食、营养保健等功效；产乳酸芽孢杆菌发酵代谢会产生酸类物质，比添加酸味剂口感更柔和，有助于特色风味物质的形成，也更绿色健康，甜度适宜，口味协调，色泽好，风味佳，具有健胃消食和营养保健等特点，操作过程较简单，适宜工业化批量生产。

主权项

产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法，其特征在于：是采用如下技术方案：a.选料：选择新鲜、无腐烂的橘皮，清洗干净，去蒂，切分；b.水煮：将切分好的橘皮浸泡5～30min，再水煮2～20min捞出后与水混合，橘皮：水重量比为1:1～4，制得原料液；c.发酵剂的配比与活化：c.1发酵剂的重量份配比：产乳酸芽孢杆菌粉(109～1012cfu/g)1～5，氯化钠2～8，葡萄糖10～15，菊粉1～5，聚葡萄糖1～5，香菇提取物2～8；c.2菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15～30min，以提升菌种的活力；d.接种：将已经活化好的发酵剂按接种量为0.5～4％接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料液充分混合；e.发酵：将已接种调配好的发酵橘皮进行发酵，发酵温度20～35℃，发酵时间3～7d；f.制备糖液：将异麦芽酮糖醇和甜菊糖溶于水中，溶解的水温为90～100℃，糖液包括35～60wt％异麦芽酮糖醇，0.15～0.35wt％的甜菊糖，余量为水；g.糖浸：将发酵完的橘皮取出，加入糖液，升温使其煮沸，煮制10～20min后停止加热，让发酵橘皮在糖液中糖渍10～20h；h.干燥：将糖渍完毕的橘皮取出，干燥后冷却、包装，即为成品。