[发明专利]产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种橘皮果脯的制作方法，具体是一种产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖果脯的方法。

背景技术

柑橘属芸香科柑橘亚科植物，因其色味兼备，甜酸多汁，营养丰富，清香爽口，风味醇厚，而深受人们喜爱。其中橘皮中富含水分、纤维素、微量元素等物质，具有理气健脾、化痰镇咳等保健功效。

产乳酸芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀。它具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生凝结素等抗菌物质抑制其他有害菌的生长。产乳酸芽孢杆菌具有改善胃肠道微环境、增强肠道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有抗逆性强、耐高温、耐酸、易储存等芽孢杆菌所有的独特性，因此能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口进入肠道“定居”，起到调节肠道菌群的作用。

柑橘是我国富产的水果之一，栽种面积已居世界之首，分布长江以南，主产浙江、福建、广东、江西、四川、湖南等地。年产量位于世界前列，而柑橘果肉生产加工后产生大约50％的橘皮副产物，造成了大量的浪费和环境污染。

果脯是以新鲜的果蔬为原料，用一定浓度的糖液保藏起来的加工产品，含糖量一般在60～65％以上，是利用食糖的保藏作用为基础的保藏加工方法。但目前生产的果脯具有含糖量过高、缺少原果天然风味、营养物质流失严重等缺点，长期食用不利于健康。所以传统果脯已经难以满足人们的消费需求。

发明内容

本发明的目的在于克服目前高糖果脯不利于人体保健的缺陷，而公开一种产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法。

本发明是通过以下步骤制作完成：

a.选料：选择新鲜、无腐烂的橘皮，清洗干净，去蒂，切分；

b.水煮：将切分好的橘皮浸泡5～30min，再水煮2～20min捞出后与水混合，橘皮：水重量比为1:1～4，制得原料液；

c.发酵剂的配比与活化：

c.1发酵剂的重量份配比：产乳酸芽孢杆菌粉(10^9～10¹²cfu/g)1～5，氯化钠2～8，葡萄糖10～15，菊粉1～5，聚葡萄糖1～5，香菇提取物2～8；

c.2菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15～30min，以提升菌种的活力；

d.接种：将已经活化好的发酵剂按接种量为0.5～4％接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料液充分混合；

e.发酵：将已接种调配好的发酵橘皮进行发酵，发酵温度20～35℃，发酵时间3～7d；

f.制备糖液：将异麦芽酮糖醇和甜菊糖溶于水中，溶解的水温为90～100℃，糖液包括35～60wt％异麦芽酮糖醇，0.15～0.35wt％的甜菊糖，余量为水；

g.糖浸：将发酵完的橘皮取出，加入糖液，升温使其煮沸，煮制10～20min后停止加热，让发酵橘皮在糖液中糖渍10～20h；

h.干燥：将糖渍完毕的橘皮取出，干燥后冷却、包装，即为成品。

本发明采用产乳酸芽孢杆菌发酵橘皮制备低糖果脯的方法，其中产乳酸芽孢杆菌为好氧型细菌，发酵过程中消耗氧气可抑制橘皮的霉变和风味物质的恶变，而且具有良好的护色作用，可有效防止橘皮的褐变；在发酵剂中添加了适量的菊粉、聚葡萄糖和香菇提取物，发酵环境中有充足的C源和N源，可达到良好的菌种活化效果，适宜产乳酸芽孢杆菌的生长和发酵，产生更多的L-乳酸和抗菌物质，L-乳酸能使橘皮的酸味更自然；同时pH值的降低和抗菌物质的增加可抑制其他有害菌的生长，利于橘皮的品质和稳定性；产乳酸芽孢杆菌本身具有调节肠道菌群平衡等作用，菌种发酵利于橘皮黄酮类化合物和维生素等营养成分含量均有增加，增强了橘皮的营养价值，有利于人体的吸收和消化，达到健胃消食、营养保健等功效；产乳酸芽孢杆菌发酵代谢会产生酸类物质，比添加酸味剂口感更柔和，有助于特色风味物质的形成，也更绿色健康；利用本发明制备的低糖橘皮果脯，甜度适宜，口味协调，色泽好，风味佳，具有健胃消食和营养保健等特点，操作过程较简单，适宜工业化批量生产。

具体实施方式

以下结合两个实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于下述实施例。

实施例一：

a.选料：选择新鲜、无腐烂的橘皮，清洗干净，去蒂，切分；

b.水煮：将切分好的原料浸泡10min，再水煮5min捞出后与水混合，橘皮：水重量为1:1，制得原料液；

c.发酵剂的配比与活化：