[发明专利]一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺

摘要

本发明涉及一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，由如下的步骤完成：（1）原料挑选；（2）清洗；（3）去皮；（4）切分成型；（5）烫漂；（6）冷却：烫漂结束后应立即采用水冷或冰水冷的方法冷却；（7）沥干；（8）冻结；（9）真空干燥；（10）分检计量；（11）包装。本发明的有益效果是：蔬菜固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它 的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。

主权项

1.一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，其特征在于，由如下的步骤完成：（1）原料挑选：叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级；（2）清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质；用0.5%—1%盐酸溶液或0·05%—0·1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗；（3）去皮：根茎类蔬菜应去皮处理；去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变；（4）切分成型：将蔬菜切分成粒、片或其他形状，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中；（5）烫漂：采用80℃—100℃的热水烫漂；烫漂时，在热水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度；（6）冷却：烫漂结束后应立即采用水冷或冰水冷的方法冷却；（7）沥干：采用离心甩干式去除蔬菜表面滞留的水滴；（8）冻结：沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度在—30℃以下；（9）真空干燥：冻结后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给蔬菜，使蔬菜水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止；（10）分检计量：真空干燥的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；（11）包装：用双层塑料袋真空包装即可。