[发明专利]一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法

摘要

本发明涉及一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法，属于食品工程和酶工程技术领域。其以淀粉为原料制作粉丝时，在制芡糊阶段，在淀粉糊化后在糊化液中加入重组普鲁兰酶GsP，根据淀粉的实际情况在60℃适当保温；然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的工艺步骤。利用本方法制作生产的粉丝的质量与传统工艺相比基本相同。在原有的酶法粉丝制作方法的基础上，利用本发明的方法可以大幅度减少酶的使用。

主权项

1.一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法，其特征在于：以淀粉为原料制作粉丝时，在制芡糊阶段，在淀粉糊化后在糊化液中加入重组普鲁兰酶GsP，根据淀粉的实际情况在60℃适当保温；然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的工艺步骤；所述重组普鲁兰酶GsP基因全序列已登录美国国家生物技术信息中心NCBI，登录号为：KX674366；/n具体步骤如下：/n（1）制芡糊：/na、乳化：取淀粉，加入等质量温度为50-60℃的温水，充分搅拌至淀粉完全分散；/nb、糊化：加入相当于步骤a中加入的干淀粉质量6～8倍的沸水，快速搅拌至完全糊化，加入相当于a、b两步加水总质量0.1%的食用盐，充分搅拌溶解；按芡糊中淀粉质量计，每克淀粉加入0.5～5 U的中性普鲁兰酶GsP，搅拌均匀后，在60℃保温25～35min；/n（2）制粉丝：在步骤（1）所得芡糊中加入干淀粉进行和面揉粉团，干淀粉的加量以形成的粉团不黏手为标准，将面团揉匀；将粉团装入粉丝机，挤压面团，生的湿粉丝挤出后进入水温为98℃的沸水中；当粉丝在热水中漂浮起后便迅速捞出，置于冷水中冷却，然后再将粉丝从冷水中捞出；将捞出的粉丝先在4℃下预冷，随后置入-1~-7 ℃冷库中，直至完全冷冻；/n（3）理丝成品：将步骤（2）所得冷冻的粉丝取出，于室温下解冻，然后将并条的粉丝分开，最后在室温下用风扇吹干。/n