[发明专利]一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法

说明书

本发明涉及一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法，属于食品工程和酶工程技术领域。其以淀粉为原料制作粉丝时，在制芡糊阶段，在淀粉糊化后在糊化液中加入重组普鲁兰酶GsP，根据淀粉的实际情况在60℃适当保温；然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的工艺步骤。利用本方法制作生产的粉丝的质量与传统工艺相比基本相同。在原有的酶法粉丝制作方法的基础上，利用本发明的方法可以大幅度减少酶的使用。

技术领域

本发明涉及一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法，属于食品工程和酶工程技术领域。

背景技术

粉丝是我国各族人民喜爱的传统食品。传统的粉丝制作方法一般需要加入明矾作为增塑剂以获得较高的韧性并降低粘性以防止粉丝之间的互相粘连。明矾中的Al³⁺摄入量过多会对人体身心健康造成危害。近年来我国科研工作者研究了多种明矾替代物。本课题组前期工作中发明了一种粉丝酶法制作工艺，主要是在粉丝的传统制作工艺的制芡糊阶段用支链淀粉水解酶处理糊化的芡糊，最终实现用普通淀粉及淀粉质为原料在不添加明矾的基础上制作粉丝的方法（沈微, 肖亚朋, 王冰波等. 一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法. 中国专利201510439893.4）。本课题组在进一步的研究中获得了一种耐热型的中性普鲁兰酶GsP及高产该普鲁兰酶的重组菌（肖亚朋, 沈微, 李婷霖. 嗜热脂肪土芽孢杆菌普鲁兰酶基因的异源表达及重组酶性质. 食品与发酵工业, 2017, 43(5):30-36）。本发明在前期工作基础上，将GsP用于粉丝制作，结果发现GsP用于粉丝制作时其用量明显小于原发明201510439893.4中所列举的的几种普鲁兰酶的用量。本发明公开用GsP进行粉丝制作时的工艺条件。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术不足之处，提供一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法。

本发明的技术方案，一种以中性普鲁兰酶催化酶法制备粉丝的方法，以淀粉为原料制作粉丝时，在制芡糊阶段，在淀粉糊化后在糊化液中加入重组普鲁兰酶GsP，根据淀粉的实际情况在60℃适当保温；然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的工艺步骤。

具体步骤如下：

（1）制芡糊：

a、乳化：取淀粉，加入等质量温度为50-60℃的温水，充分搅拌至淀粉完全分散；

b、糊化：加入相当于步骤a中加入的干淀粉质量6～8倍的沸水，快速搅拌至完全糊化，加入相当于a、b两步加水总质量0.1%的食用盐，充分搅拌溶解；按芡糊中淀粉质量计，每克淀粉加入0.5～5 U的中性普鲁兰酶GsP，搅拌均匀后，在60℃保温25～35min；

（2）制粉丝：在步骤（1）所得芡糊中加入干淀粉进行和面揉粉团，干淀粉的加量以形成的粉团不黏手为标准，将面团揉匀；将粉团装入粉丝机，挤压面团，生的湿粉丝挤出后进入水温为98℃的沸水中；当粉丝在热水中漂浮起后便迅速捞出，置于冷水中冷却，然后再将粉丝从冷水中捞出；将捞出的粉丝先在4℃下预冷，随后置入-1~-7 ℃冷库中，直至完全冷冻；

（3）理丝成品：将步骤（2）所得冷冻的粉丝取出，于室温下解冻，然后将并条的粉丝分开，最后在室温下用风扇吹干。

所述淀粉为土豆淀粉、红薯淀粉或红薯粉中的一种。

所述淀粉为土豆淀粉时，加酶量为每克淀粉1.5 U；所述淀粉为红薯淀粉时，加酶量为每克淀粉 1 U；所述淀粉为红薯粉时，加酶量为每克淀粉 3 U。