[发明专利]一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法

摘要

本发明属于肉类食品加工技术领域，公开了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm²‑10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鲜肉。本发明避免了肉类食品生产过程中有毒有害物质的产生和残留，大幅缩短了生产周期、降低了生产过程中的能耗，减轻了生产企业的设备和生产资金投入。本发明方法的推广应用，对于实现肉类食品供给测改革、提升国产肉类制品的国际竞争力具有重要意义，将获得良好的社会和经济效益。

主权项

1.一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，其特征在于，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm2‑10mW/cm2的人工紫外光照射被加工的鲜肉；所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；步骤二，用5℃‑15℃的饱和盐水浸泡1分钟‑5分钟；步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，同时用10μW/cm2‑1mW/cm2的紫外线续或间歇照射；步骤四，用肉料重量的1％‑3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5‑20℃的饱和盐水浸泡1‑10分钟；步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm2‑10mW/cm2的紫外光每天间歇照射；步骤六，第2天‑第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃‑18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟‑10分钟；步骤七，将浸过盐的肉料用0.1mW/cm2‑10mW/cm2的紫外光每天照射；步骤八，第5天‑第7天后，用1μW/cm2‑10mW/cm2的紫外光每天间歇照射；步骤九，第10天‑第15天后，用1μW/cm2‑10mW/cm2的紫外光每1天或隔天照射；步骤十，第25天‑第30天后，停止紫外光照射，在通风环境下陈化；步骤十一，第30天‑第45天后，经5‑15天陈化后，达到鲜香要求即可下架食用或包装销售。