[发明专利]一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法

说明书

本发明属于肉类食品加工技术领域，公开了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm²‑10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鲜肉。本发明避免了肉类食品生产过程中有毒有害物质的产生和残留，大幅缩短了生产周期、降低了生产过程中的能耗，减轻了生产企业的设备和生产资金投入。本发明方法的推广应用，对于实现肉类食品供给测改革、提升国产肉类制品的国际竞争力具有重要意义，将获得良好的社会和经济效益。

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术领域，尤其涉及一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提升，动物鲜肉在食谱中的比例不断增加，同时对品质的要求也越来越高，人们希望食用味道鲜美、气味鲜香、口感舒适，又没有疑似毒物质残留的肉类食品。对于当今肉制品供应商来说，是无法实现的。例如，人们采用腌制工艺制作的酱鸭、酱肉、香肠、火腿、腌肉等肉类食品，虽然能够基本满足人们味道鲜美的要求，但是口感舒适就做不到，为了实现腌制工艺的长周期加工需要，防止加工过程被腐坏变质，往往需要施加重盐，这就使得腌制食品口感过咸，不适合现代人的清淡口味；另外，现有腌制工艺，肉料在长时间的腌制过程中，会严重失水，导致食用时口感干硬，失去了鲜肉食用时的爽滑舒适感；现有的腌制工艺都需要发酵过程来达到增鲜和呈香的效果，发酵过程容易感染病菌，被病菌感染的料腿在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，很可能会在产品中残留其毒素，容易导致过氧化值、三甲胺-氮、亚硝酸盐等疑似致癌有害身体健康的食品安全指标超过容许范围；而且，现有腌制工艺防止或减少肉料在腌制过程中被苍蝇、蚊子叮咬污染，采取的驱虫灭蝇措施，容易残留汞、砷、铜等有害身体健康的物质，难以满足食品生产安全要求。现有的冷冻保鲜技术克服了传统腌制工艺的弊端，不会产生有毒有害物质，能够满足食品安全要求，可是，冷冻技术只能保鲜，而没有增鲜和呈香的功效，仍然不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。

综上所述，传统具有增鲜呈香的肉类腌制工艺存在成品含盐量过高、失水严重，口感过咸和太干硬，不能满足现代人饮食口味的要求；容易产生疑似致癌和其它有害健康物质的残留；现代冷冻保鲜没有增鲜和呈香的功效，不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。

本发明是这样实现的，一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm²-10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鲜肉。

进一步，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：

步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；

步骤二，用5℃-15℃的饱和盐水浸泡1分钟-5分钟；

步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，同时用10μW/cm²-1mW/cm²的紫外线续或间歇照射；

步骤四，用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；

步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射；