[发明专利]以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物及制备方法与应用

摘要

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种以八角叶为基料的水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用。专用腌制调理组合物包括A包和B包，其中A包内容物是以八角鲜叶为基料，配以芥末酱、食盐、耐盐酱用的变性淀粉和酵母提取物制成，其制备工艺包括高温短时热烫护色、低温湿法超微粉碎、复配与稳定化、真空包装和中温灭菌等。B包为复合磷酸盐组合物，含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠和六偏磷酸钠。所述的A包为酱体，流动性较强，具八角叶特有的香气和滋味。本发明还公开了专用腌制调理组合物的制备方法及其在水产品腌制和调理中的应用。本发明的腌制调理组合物具有良好的去腥、抗氧化、抑菌和改善水产食品或制品风味的效果。

主权项

1.一种以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物，其特征在于，按质量份计的配比如下：A包成分：新鲜八角叶：20‑30份；芥末酱：4‑6份；食盐：3‑5份；耐盐酱用的变性淀粉：2‑4份；酵母提取物:5‑10份；总加水量:60‑70份；所述的耐盐酱用的变性淀粉为交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉中的一种；单独制成A包；B包成分：三聚磷酸钠：2份；焦磷酸钠：2份；磷酸三钠：2份；六偏磷酸钠：1份；混合后单独制成B包；所述的A包按下列步骤制备：(1)高温短时热烫护色：将采摘的新鲜八角叶用自来水冲洗并沥干，然后将鲜八角叶倒入含有0.3％Na2CO3的沸水中热烫60～90s，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥干水；(2)低温湿法超微粉碎：将步骤(1)所得的八角叶用速冻机冻结后在‑18℃下冻藏，将冻藏后的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入八角叶质量2倍的自来水，再用湿法超微粉碎机破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物；(3)复配与稳定化：将步骤(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，补加自来水至总加水量，按配方量添加食盐，芥末酱，酵母提取物和耐盐酱用变性淀粉并混合均匀，在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持5min，得到酱状物料；(4)真空包装：将步骤(3)所得的酱状物料趁热装入蒸煮袋中并用真空封口或装入玻璃瓶中并用真空封盖；(5)中温灭菌:将步骤(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20～30min，再经冷却和保温检验得到水产食品专用腌制调理组合物A包。