[发明专利]一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法

摘要

本发明公开了一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，包括以下步骤鲜竹粉的制备、鲜竹粒的制备、酿酒主料的制备、拌醅、发酵、酒醅预处理、蒸馏。本发明的酿酒方法在发酵时加入鲜竹粉，利用竹粉本身特性，与高粱之间形成大量微孔隙，有利于发酵气体的逸散，从而有利于发酵反应的进行；蒸馏前，在酒醅中加入鲜竹粒，与酒醅的接触处形成较多大的传气孔隙，相当于对酒醅进行了疏松处理，有利于蒸汽通入，促进蒸馏的进行。本发明的酵酿酒方法还采用复合酒曲进行发酵，有利于混合物中淀粉、糖类、香味前体物、微量元素以及竹粉中纤维素的快速转化，经过发酵后得到的产品香味浓郁、口感好，且营养价值丰富。

主权项

一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，鲜竹粉的制备：将鲜竹洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，得到鲜竹粉；步骤2，鲜竹粒的制备：将鲜竹洗净后粉碎成粒径为5‑10mm的颗粒，得到鲜竹粒；步骤3，酿酒主料的制备：将高粱粉碎后过80目筛，得到高粱粉，往高粱粉中加入相当于高粱粉重量0.05％的耐高温α‑淀粉酶，搅拌均匀，然后于85‑90℃下常压蒸料30‑60min，得到酿酒主料，将酿酒主料冷却至28‑32℃，备用；步骤4，拌醅：将酿酒主料、鲜竹粉、复合酒曲按照100‑150：20‑30：1的质量比混合均匀，得到醅料；其中，所述复合酒曲由以下重量份数的组份组成：根霉麸曲20‑25份、曲霉曲5‑15份、生香酵母1‑5份、甘露聚糖酶1‑5份、酸性蛋白酶1‑5份、纤维素酶1‑5份；步骤5，发酵：将醅料入窖进行密闭发酵，发酵温度为32‑35℃，发酵8‑12天后，得到酒醅；步骤6，酒醅预处理：将鲜竹粒与酒醅按照1：20‑30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；步骤7，蒸馏：将酒醅混合物进行蒸馏，收集馏出物，并且在蒸馏过程中检测酒精含量，当检测到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏，即得到清香型竹酒。