[发明专利]一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法。

背景技术

白酒生产过程中，经固态发酵，发酵过程中或者发酵完毕的物料俗称酒醅，酒醅需通过蒸馏设备的蒸馏和冷凝才能获得白酒产品，而在蒸馏前，为了便于蒸汽通入，需要进行疏松处理，现在广泛采用的方法是拌入一定比例的砻糠，但是拌入砻糠有利也有弊，缺点是砻糠往往含有一股糠味，在蒸馏过程中会被带入到白酒产品中，影响酒体的整体感官质量。因此，为了降低这个影响，也有采用将砻糠先单独蒸馏一遍，用蒸汽去除一下糠味，但是，这个方法只能有限减少些味道，却不能根除，并且多一道蒸馏的工序，耗能耗时，即提升了成本又不利于环保。

竹子是多年生禾本科竹亚科植物，在我国广泛分布。经研究表明，竹产品提取物的有效成分包括黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病、保护肝脏、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑、促进记忆、改善睡眠、抗癌症、美化肌肤等功效，因此，利用全身是宝的竹子制成美酒对人体大大有益。

发明内容

本发明提供了一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，解决了现有技术中砻糠作为酿酒蓬松物导致工序复杂，且糠味难以根除的问题，以及现有白酒成分单一，营养不丰富的问题。

本发明提供了一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，包括以下步骤：

步骤1，鲜竹粉的制备：将鲜竹洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，得到鲜竹粉；

步骤2，鲜竹粒的制备：将鲜竹洗净后粉碎成粒径为5-10mm的颗粒，得到鲜竹粒；

步骤3，酿酒主料的制备：将高粱粉碎后过80目筛，得到高粱粉，往高粱粉中加入相当于高粱粉重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，然后于85-90℃下常压蒸料30-60min，得到酿酒主料，将酿酒主料冷却至28-32℃，备用；

步骤4，拌醅：将酿酒主料、鲜竹粉、复合酒曲按照100-150：20-30：1的质量比混合均匀，得到醅料；

其中，所述复合酒曲由以下重量份数的组份组成：

根霉麸曲20-25份、曲霉曲5-15份、生香酵母1-5份、甘露聚糖酶1-5份、酸性蛋白酶1-5份、纤维素酶1-5份；

步骤5，发酵：将醅料入窖进行密闭发酵，发酵温度为32-35℃，发酵8-12天后，得到酒醅；

步骤6，酒醅预处理：将鲜竹粒与酒醅按照1：20-30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；

步骤7，蒸馏：将酒醅混合物进行蒸馏，收集馏出物，并且在蒸馏过程中检测酒精含量，当检测到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏，即得到清香型竹酒。

优选的，所述鲜竹为竹根、竹茎、竹叶中的一种或多种。

优选的，所述复合酒曲的理化指标为：水分含量为10-14％，酸度为0.7-0.9，糖化力为600-800单位，发酵力≥300mL，液化力为3.0-3.5g/h；其中发酵力是指每克复合酒曲72h发酵产CO₂的体积，液化力是指液化淀粉的质量。

优选的，所述复合酒曲中根霉麸曲的水分含量≤10％，酵母数≥2×10¹⁰个/g；

曲霉曲的水分含量≤10％，酵母数≥1×10¹⁰个/g；

生香酵母的水分含量≤10％，酵母数≥1×10¹⁰个/g。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明的竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法将鲜竹粉和酿酒主料高粱、复合酒曲混合在一起发酵，一方面由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纤维素，在和高粱粉混合的时候，二者的接触不会太紧密，会形成一定的微孔隙，而众多的微孔隙会构成发酵气体的传导通道，有利于发酵气体的逸散，从而有利于发酵反应的进行；另一方面，竹粉和高粱一起发酵，竹粉中含有的有益成分如黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等会随发酵液留在酒醅中，从而使发酵出来的酒具备更多的营养价值。

2)本发明的竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法将鲜竹粒与酒醅混合后进行蒸馏，由于鲜竹粒的粒径为5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在与酒醅的接触处形成较多大的传气孔隙，相当于对酒醅进行了疏松处理，有利于蒸汽通入，促进蒸馏的进行。