[发明专利]一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法

摘要

本发明涉及食品制作工艺技术领域，提供一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，包括如下步骤制备冻胶、溶解化糖、熬煮、冲浆搅打充气、混合调配和产品成型包装，以得到成品；所述软质咀嚼性牛轧糖的制备方法中添加的麦芽糖醇和海藻糖，其总糖（以葡萄糖计）含量分别为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（GB 13432‑2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中；添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁，使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。

主权项

一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60‑80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50‑60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4‑6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115‑120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30‑35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125‑130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。